舌尖上的海南：陵水酸粉酸滋滋滑溜溜

　　在陵水的喜宴飯桌上，有一道菜始終占據(jù)著中央的位子，那就是陵水酸粉，很難想象這樣一道普普通通的菜，卻一直占據(jù)宴席上最重要的位置。陵水酸粉傳承人萬(wàn)學(xué)育介紹，陵水酸粉配菜有價(jià)格昂貴的沙蟲(chóng)等，而且做法復(fù)雜，以往這道菜都是有錢(qián)、有身份的人才能吃到，普通老百姓只能在宴席上吃到這道菜，久而久之，陵水人的宴席上就形成了無(wú)酸粉不成席；而且陵水酸粉的做法結(jié)合黎族等少數(shù)民族的習(xí)俗和口味，傳承下來(lái)的不只是一個(gè)小吃，還有黎族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣和風(fēng)情。■本報(bào)記者林文泉攝影報(bào)道

　　陵水酸粉興起于清朝

　　在陵水縣城的大街小巷上，隨便能找到吃酸粉的攤位，幾塊錢(qián)就能品嘗到，可陵水酸粉傳承人萬(wàn)學(xué)育開(kāi)的萬(wàn)同陵水酸粉大王雖然價(jià)格貴些，但客人卻非常多，因?yàn)檫@里的酸粉加入了沙蟲(chóng)等小吃，有獨(dú)特的味道。

　　萬(wàn)學(xué)育稱，在解放前，陵水做酸粉最出名的是姓李的，自己的奶奶從李家嫁到萬(wàn)家后，便將陵水酸粉的制作手藝帶了過(guò)來(lái)，從此萬(wàn)家人便以制作陵水酸粉而謀生。

　　據(jù)萬(wàn)學(xué)育介紹，陵水酸粉是從海南粉演變而來(lái)，興起于清朝。

　　陵水是一個(gè)少數(shù)民族的聚集地，而黎族的群眾特別喜歡吃糯米，所以種植了大量的糯米，黎族的群眾發(fā)現(xiàn)米漿可以做成米粉后，便將糯米打成米漿加入了進(jìn)去，卻驚喜的發(fā)現(xiàn)，加入糯米米漿的米粉非常有彈性，不容易折斷。為了提高米粉的口感，將糯米和陳米打成粉狀，揉成面團(tuán)的形狀，然后用力擠壓到一個(gè)底部有洞的鐵罐里，就呈現(xiàn)出如今陵水酸粉的粉絲狀。

　　陵水酸粉的形成和少數(shù)民族習(xí)慣密不可分，黎族等少數(shù)民族好客、好酒，當(dāng)?shù)厝颂貏e喜歡釀山蘭酒，釀酒后剩下帶酸味酒糟，也特別喜歡吃。當(dāng)?shù)厝藢⒕圃闩c粉絲狀的米粉進(jìn)行攪拌后飲食，發(fā)現(xiàn)味道特別好，這就成為了最原始的陵水酸粉。

　　少數(shù)民族就地取材完善酸粉

　　陵水酸粉制作成功后，黎族等少數(shù)民族群眾還可以往酸粉里面加入配菜，來(lái)提高酸粉的口味，在陵水特有的小黃牛、沙蟲(chóng)、魚(yú)餅、小魚(yú)仔、魷魚(yú)等，便加入了酸粉里面。

　　別看這些普普通通的配料，卻和當(dāng)?shù)貧夂蛳⑾⑾嚓P(guān)。正宗的陵水酸粉牛肉干，是選取陵水產(chǎn)的小黃牛腿肉進(jìn)行腌制，然后經(jīng)過(guò)太陽(yáng)的暴曬，將兩斤牛肉曬成一斤牛肉干，隨后放入滾水中煮透，晾干水后再下油鍋；陵水河入海口常年有海魚(yú)、河魚(yú)在河口處產(chǎn)卵，所以有很多小魚(yú)，陵水人將小魚(yú)撈起后曬干，然后再下油鍋。

　　陵水酸粉里面除了牛肉干、小魚(yú)仔、沙蟲(chóng)，還有魷魚(yú)和魚(yú)餅，在陵水附近海域所打撈的魚(yú)，味道特別鮮美，魷魚(yú)下油鍋后，有嚼勁，還特別的香；魚(yú)餅是選用打撈上來(lái)的海魚(yú)將肉搗碎，加入面粉等蒸制而成。

　　陵水酸粉的配菜中，還有當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的韭菜和空心菜，進(jìn)行葷素搭配。

　　宴席上的“中央”菜

　　如今社會(huì)快速發(fā)展，物質(zhì)生活十分豐富，可在陵水人的宴席上，飯桌的中央位置總會(huì)擺放著陵水酸粉，成為宴席上的壓軸菜，讓人很是不了解。陵水酸粉傳承人萬(wàn)學(xué)育笑著說(shuō)，“陵水酸粉不光是一道菜，還傳承了黎族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣、風(fēng)情和歷史。”

　　萬(wàn)學(xué)育介紹，在解放前生活艱苦的時(shí)代，陵水酸粉里面的配菜牛肉干、沙蟲(chóng)、魷魚(yú)、魚(yú)餅等，都不是普通老百姓能吃得起的東西，那么這道菜只能是有錢(qián)人，或者有社會(huì)地位的人才能吃到；但當(dāng)?shù)乩枳宓壬贁?shù)民族非常好客，在喜宴或者迎接遠(yuǎn)方的客人時(shí)，陵水酸粉就是桌面上的壓軸菜，久而久之，經(jīng)過(guò)幾百年的傳承，陵水人的宴席上必須上這道菜。

　　現(xiàn)代工藝改良陵水酸粉

　　陵水酸粉一度尷尬的是只在陵水興盛，卻走不出陵水。為此，陵水縣政府大力宣傳陵水酸粉，并且在今年的“三月三”期間，在縣體育廣場(chǎng)舉行萬(wàn)人同吃陵水酸粉活動(dòng)，同時(shí)還申報(bào)了吉尼斯紀(jì)錄。

　　萬(wàn)學(xué)育對(duì)酸粉進(jìn)行了現(xiàn)代工藝改良，在以往由于物資匱乏，各地的作料很難運(yùn)到陵水，所以陵水酸粉的鹵汁味道有些單一，如今加入八角、五香粉等，讓陵水酸粉的味道更加可口。

　　據(jù)萬(wàn)學(xué)育介紹，以往陵水酸粉的粉絲都是現(xiàn)做的，先燒好一大盆的開(kāi)水，然后將從鐵罐底小洞擠壓出來(lái)粉絲拋入開(kāi)水中，煮好后馬上盛入碗中食用。如今這種手藝沒(méi)辦法滿足大量的食客，所以粉絲經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工藝改良，將糯米和陳米打成粉，然后揉成面團(tuán)，通過(guò)機(jī)器直接擠壓成粉絲，粉絲再通過(guò)一個(gè)烤熱的過(guò)程，直接就可以裝袋保存運(yùn)輸，粉店想用粉絲，直接用開(kāi)水一煮，就可食用。

　　萬(wàn)學(xué)育表示，陵水酸粉最重要的改良，其實(shí)還是鹵汁的改良，以往這些鹵汁制作技藝都是老一輩手把手傳下來(lái)，如今在鹵汁的制作過(guò)程機(jī)械化，在第幾步加入什么配料，或者如何攪拌，都有明確的規(guī)定，這樣就可以保證陵水酸粉的鹵汁味道能傳播出去，讓更多的人了解陵水黎族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣和風(fēng)情。

　　吃酸粉要先吃花生和腰果

　　很多人吃酸粉，都會(huì)攪拌幾下后開(kāi)始吃，萬(wàn)學(xué)育告訴記者，這種吃法是錯(cuò)的，根本吃不出陵水酸粉的味道。

　　陵水酸粉正確的吃法是，先將酸粉充分的攪拌，第一口要先吃花生，還有腰果，隨后再吃酸粉，這樣就可以保證你吃下整碗酸粉都是很香。