在國家會議中心的廚房內，廚師正在對午飯進行備餐 攝/法制晚報記者 柴程

喜鵲登枝造型的果蔬雕刻擺臺，體現的是對APEC會議的美好祝愿 攝/法制晚報記者 張鑫

傳統民俗的北京茶湯，用的是糖粉雕刻的工藝 攝/法制晚報記者 張鑫

　　APEC領導人會議周正在進行。截至目前，國家會議中心已經開餐142場，超過7萬人次就餐。

　　昨日至今天上午，記者分別對北辰洲際酒店、國家會議中心大酒店中央廚房進行探訪發現，具有中國特色和北京傳統的小吃拼盤、擺盤的出現是此次APEC餐飲的一大特色，豌豆黃、驢打滾等傳統小吃更是頻繁出現在餐桌和茶歇中。

　　記者走訪市場發現，具有北京特色的小吃在這個APEC調休的假期里，銷售也出現了明顯增長。

　　晚宴吃了啥？

　　豌豆黃、驢打滾上了晚宴桌

　　昨晚，APEC部長級會議歡迎晚宴在北辰洲際酒店舉行。

　　記者在一份部長宴會菜單上看到，熱菜有瑤柱燉老鴨、油雞樅蒸龍蝦仔、黑椒牛肉伴照燒銀鱈魚、雞汁金湯鮮蘆筍，主食有鮮蝦牛肉松鵝肝炒飯，酒則是產自河北的長城干紅、龍徽夏多內干白葡萄酒。

　　除了精心準備“中西合璧”的美食外，記者從北辰洲際酒店餐飲部了解到，昨晚的部長會晚宴上，在水果拼盤上桌之前，有一道傳統小吃拼盤，其中就有市民熟悉的豌豆黃、驢打滾和蜂巢糕。

　　在眾多的傳統小吃里，為何選擇這三種呢？據北辰洲際酒店餐飲部相關負責人介紹，這是因為這三種傳統小吃在國外知名度較高，“再加上酒店做的這幾種小吃也很有名，所以選擇了這三種。”

　　負責人說，一般情況下，晚宴上都是上西方的糕點，“這一次我們一方面想多加點北京特色，另外這些也都是經過我們前期了解的，知道上這幾種小吃會受歡迎，所以就定的咱北京傳統小吃。”

　　后廚什么樣？

　　5000平米廚房 備戰萬人餐

　　國家會議中心中央廚房提供的餐飲服務包括主題宴會、自助餐、宴會套餐、雞尾酒會、茶歇、外賣、商務套餐盒餐等。

　　記者上午看到，中央廚房面積5000平方米，1—3層均配有面積合理的出品廚房，可同時滿足1萬人的用餐需求。

　　國家會議中心副總經理許鋒說，預計明后兩日將迎來會議期間最大就餐人數，“估計明天有11500人次用餐，這是國家會議中心開業5年來最多的正餐用餐人數。”許鋒表示，其中中午2000人自助午餐，晚上是2000人站立式自助晚餐，“需要烘焙面包1萬多個，蛋糕5萬多塊。哈密瓜和西瓜在這兩天的供應量分別都是兩噸。”

　　雖然備戰萬人餐非常緊張，但記者注意到，后廚對于餐飲的衛生安全標準非常嚴格。

　　“就像這間中餐冷菜操作間，員工在進入中央廚房時是需要更衣的，但再進入這個操作間前，還需要進行二次更衣，就是還要再套上一件操作服，二次洗手。”國家會議中心行政副總廚王士起說。而在采訪間隙，記者還遇到了兩位食藥監局的工作人員。對此，王士起說：“我們這里每天都有食藥監局的工作人員來進行檢查，就是為了保障衛生和安全標準。”

　　是誰做的？ 員工創新二龍戲珠 龍鱗片揪了兩天整

　　在大宴會C廳，只見高達1米的糖粉雕天壇、栩栩如生的糖雕二龍戲珠等擺在顯眼位置，“這些都是我們的師傅自己創新制作的，有的雕塑甚至花了十天或者更久。”許鋒告訴記者。

　　二龍戲珠的雕刻者吳鄉雨師傅說，做糖雕之前主要是畫圖，“這個二龍戲珠的造型圖我畫了兩天。”做二龍戲珠最難的部分是龍鱗片，“因為我們是要熬糖，然后戴著特質的手套一片一片揪，還必須揪出來特定的形狀，鱗片數量并不多，但做了兩天。”

　　吳師傅稱，制作這個二龍戲珠，總共花費了近10天時間，“是一遍成，但中間各種琢磨。”記者看到展臺上還有吳師傅用糖制作的五顏六色的花瓶、奔跑的駿馬等，“還有一座孔雀開屏，是明天要在晚宴上展示的。”吳師傅說道。

　　有何反應？ 烤鴨、宮保雞丁 是外賓最愛

　　“烤鴨是最受歡迎的食物，其次還有宮保雞丁等。”提到外賓喜歡的中國食物，國家會議中心的中餐廚師長陳保明說道，“另外還有春卷、揚州炒飯、麻婆豆腐等。”在明日的晚宴上，現場做的食物有烤鴨、刀削面、餃子、煎餅等，都非常具有中國特色。

　　“比如晚宴上的牛排，從選料到制作是西式做法，但是牛排的澆汁我們就做了黑椒汁、燒汁、糖醋汁、魚香汁等很多，就是中西合璧，多種選擇，”陳保明舉了幾個例子，“另外，比如說川菜很有名，但是很多外國人不喜歡麻，那我們就把麻婆豆腐的麻椒換成花椒，改良一下會好很多。”

　　傳統小吃 老字號日銷超萬份

　　北京人熟悉的小吃豌豆黃、驢打滾等，上了APEC晚宴的菜單，這讓不少還在沿襲老口味老傳統的商家，更加有了底氣。記者昨日走訪發現，這些小吃的銷售出現了增長。

　　記者昨天在牛街北口的白記年糕店看到，這里的隊伍拐著彎地排，都快甩到門外了。這家的清真糕點，口碑最佳的就是驢打滾和年糕。

　　除了經常來這里購買點心的市民外，記者通過采訪還發現，不少人是看了關于APEC會議期間餐飲的報道，特意來找這一口嘗嘗的。

　　“原來家里買了驢打滾也沒見媳婦兒吃幾口，這兩天新聞一出來，媳婦兒就非得吃。她今天上班去了，這不一早就把我發到這兒來了。”市民趙先生說。

　　“50家護國寺小吃連鎖店的驢打滾、豌豆黃的銷量同比增長達到了15%，預計在APEC期間的日銷量將超過10000份。”護國寺小吃連鎖店王經理告訴記者。

　　有何意義？ 傳統中國菜 將掀起新流行趨勢

　　此次APEC會議的菜單上，驢打滾、老鴨湯、年糕、煎餅、春卷等中國傳統美食逐一亮相。業內人士認為，其展示的意義遠大于它們做的是否好吃。

　　“我們之前在一些涉外的餐飲服務中，總是要更多地準備符合賓客本國口味的餐食，并沒有充分展現我國餐飲的特色。”資深餐飲策劃人劉先生說，他曾經參與一些大型餐飲企業接待外國政要的菜單設計，除了烤鴨以外，其它的中餐展示的并不多，尤其是小吃。

　　“餐飲本身就是一種文化，在它從擺桌到就餐的過程中，就能讓外國貴賓從視覺、觸覺、嗅覺、味覺上體驗一下中國文化，甚至感受到中國哲學層面上的意義。而小吃則是中國普通人在吃這一方面，各種智慧的結晶。”劉先生說。

　　他認為，這次中式特色食品和北京小吃更多地出現在APEC會議期間，不僅能讓與會者更近距離地了解中國以及中國普通人的飲食，勢必能再次掀起中國菜的新流行趨勢。

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