由于眾多業外資本蜂擁進入，另加上房租、人工、原料成本的增長，餐飲行業全面結束了過去野蠻生長的狀態，60%的餐飲企業出現虧損。針對行業的變化，本月初，四川本土餐飲大佬舉行了一次峰會，探討當前行業的變化，并對餐飲未來發展提出應對之策。

　　餐飲野蠻生長時代結束 2016年僅有兩成餐飲企業盈利

　　四川省烹飪協會執行會長、錦江賓館駐店總經理黨科介紹說，目前全國眾多餐飲企業處于生死線上，據對2015年全國餐飲行業的統計數據，全國登記的餐飲企業有507萬家，沒有登記的更多，餐飲行業全年收入為3.2萬億元，這樣算下來，僅登記的店分攤下來，每家店每天平均營收僅2000元，日子過得很不好。

　　大蓉和董事長劉長明也透露說，大蓉和是成都最優秀的餐飲企業之一，但是去年也面臨很大壓力，營收增幅收窄，利潤減少，去年在新開不少店的情況下，營收只增長了1.7%。

　　號稱全國川菜第一品牌的川人百味總經理許淞濱說，在去年，川人百味新開了一家店，但卻同時關了6家店，由于租金的大幅上漲，經營成本的增加，餐飲店面臨越來越大的生存壓力。他說，就川人百味來說，許多店房租，相較十年前，已上漲到四至五倍，不少店合同到期后，不得不選擇關門。

　　許淞濱說，由于進入的門檻低，眾多業外資本進入餐飲，餐飲行業競爭無序，餐飲早已結束野蠻生長階段。“在十多年前，我們當時開店隨便開，一年輕松地開幾十家店，開店就能賺錢，但現在競爭生態環境變了，我們開的店面積越來越小，但租金并不減少。”

　　他介紹，兩年前，餐飲行業還能大致做到30%的盈利，30%的保本，30%的虧損，但到目前，僅有20%餐飲企業盈利，20%的能保本，60%的呈現虧損，餐飲業也呈現出“二八定律”。

　　餐飲行業如何突圍？味道再好一點品質再高一點

　　面對生存環境的變化，餐飲企業如何才能贏得生存？各位餐飲大佬紛紛為各大餐飲老板支招。

　　黨科認為，餐飲企業要創新才能贏得生存，餐飲環境在轉變，需求在變化，餐飲企業要深入了解消費者需求的變化，這才是餐飲企業轉型的基礎。同時，餐飲企業要練好內功，給消費者提供優質的服務。

　　許淞濱則現身說法，介紹了川人百味的轉型之道，首先就是果斷地砍掉不賺錢的店，同時為了節約經營成本，開的門店面積越來越小，為了合理利用空間，廚房采用了集成設備，案臺綜合利用，包間用推拉門。另外，熱菜數量由原來的100多道，最終壓縮到了28道，同時不斷到四川各地學習，保持菜品的不斷創新。

　　大蓉和劉長明則認為，市場環境變了，但餐飲的核心仍沒有變，餐飲企業要贏得市場，沒有別的捷徑，最直接的就是味道和品質，要讓自己活得更久，就必須讓自己的菜品味道更好一點，品質更高一點。

　　他強調，餐飲企業創新很重要，創新不要怕別人偷藝，你有創新的機制，別人是學不走的。同時還給各餐飲企業建議，要向傳統的經典川菜汲取營養，很多經典菜，傳承了幾百年，經過了歷史的檢驗，我們要繼承發揚它，川菜人不能浮躁，要有工匠精神，要認認真真地把菜做好。

　　對于現在市場上冒出的各種各樣餐飲商業模式，劉長明認為，所謂的商業模式，很多都是忽悠人的，模式就是方法，照搬別人的方法，對自己是沒有用的，管理沒有模式，餐飲企業關鍵是賺錢，賺錢了模式就出來了。