長沙包子鋪超過5000家，80%的老板是寧鄉沙田人

　　他們希望跨越從小本經營到品牌運營的難關

　　沙田包子怎樣做成下一個“沙縣小吃”

　　包子是長沙消費者早餐喜歡吃的一個品類。在日前舉行的“中華發酵面食大賽”上，長沙發酵面食行業協會代表隊經過激烈角逐摘得團體金獎，讓長沙包點大放異彩。令人驚奇的是，面點師全部來自一個地方——寧鄉沙田。

　　在長沙，“沙田包子”名聲赫赫，“十家包子鋪，八家沙田人”。目前，沙田正在申請“面點之鄉”，欲將“沙田包子”打造成“沙縣小吃”，讓“湘點”也像“湘菜”一樣走向全國。

　　市場：十家包子鋪八家沙田人，賣得好一年賺80萬元

　　“冷燙皮酥，四大皮類，風味各佳，冷水調面，入口筋抖，皮潤餡大……”這是湘菜、湘點大師張力行在《湘點賦》中對湖南面點的評價。記者調查了解到，長沙面點包子行業，大大小小的包子鋪超過5000家，其中有80%的老板是寧鄉沙田人。

　　包子是沙田人的心頭寶，他們愛吃會做，也靠賣包子養家糊口。上世紀八十年代，部分沙田人離開家鄉帶著世代相傳的包點技藝來到省會長沙尋求生計，有的在包點鋪子當技術師傅，有的直接開包子鋪既當老板又當師傅。漸漸的，越來越多的沙田人加入這個行業。

　　“現在，我們沙田鄉從事包點行業的人上萬，占全鄉勞動力的50%以上，還帶動鄰鄉及周邊縣市三萬余人從事包點行業。”在五一商圈開了兩家包子鋪的劉志偉也是沙田人，一年收入過百萬元。“做包子一家小店一般年收入10萬元到20萬元，做得好的高達70萬元到80萬元。”

　　局限：“小本生意”觀念重，缺少品牌化運營

　　從事湘點制作30多年的張力行，對湘點贊美之余也有所失落：“湘菜享譽全國，湘點卻遠不如，缺少自己的品牌。”他說，長沙的德園包點頗有知名度，但僅限于本土，由于該品牌早在四川被注冊，大大限制了其向全國的發展。另外，長沙滿大街雖然都是沙田人開的包子鋪，但“沙田包子”知名度不高，沒有形成品牌。

　　記者調查了解到，當前長沙面食的經營大多以夫妻店、兄弟店、父子店等小型企業為主，“小本生意” 的觀念仍根深蒂固，經營環境欠佳，服務水平不高，陳舊的經營模式大大制約了其發展。

　　“從業人員來源大多是傳統的師傅帶徒弟的方式。”長沙發酵面食行業協會主要發起人吳達求告訴記者，很多師傅沒有經過正規而系統的培訓，沒有掌握科學的餐飲經營和運作規范，缺乏管理技巧和專業知識，“導致各家包子店的標準化程度低、工藝水平高低不齊，質量因地、因時、因人而異，影響傳統面食產品走向更大市場。”

　　“我們很多人都是初中畢業就去學做包子，只是為了找個糊口的生計。”協會的另一個發起人張強說，起初無發展壯大的目標，更無經營管理的品牌意識，“這是沙田包子未形成品牌的最重要原因。”

　　突破：發揮領頭羊作用，協會推動行業升級

　　沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉面已成為“中國餐飲三巨頭”；省內的舜華臨武鴨、東江魚、安化黑茶也享譽全國，成為湖南特產的代表。將沙田包子打造成品牌，成為越來越多沙田人的共識。

　　吳達求很早就意識到了各掛門頭的不足，他從學徒開始，歷經夫妻店、品牌連鎖經營到建廠房、做原料配送，如今他的“向博士包點”“饃饃哥”和“康源集團”在業內大名鼎鼎。

　　“一枝獨秀不是春”，他聯合一些沙田包子老板共同推動沙田包子的品牌化。為此，“長沙發酵面食行業協會”于今年成立了。張強表示，以后將充分發揮行業自律的規范作用，如：參與制訂、修訂行業標準；主導加強對原材料供應商的監管，做到指定品牌、集中采購等，以降低行業原材料成本，對產品的源頭質量進行管控；主導產品質量的培訓升級、運營管理標準的培訓。

　　據悉，協會正在成立地方性品牌“沙田包子”統一推廣，且正在積極申請“面點之鄉”，將把寧鄉包點的傳統工藝、文化申報非物質文化遺產。

　　記者手記

　　思路決定出路

　　在我國，地方特色產品很多，但像沙縣小吃一樣做出大名堂的屈指可數，大多停留在“小本生意”的模式，手藝參差不齊、品牌附加值極低，而限制其“出路”的便是沒有打開提高管理水平、實施品牌運營的思路。

　　事在人為。記者采訪吳達求時，發現他身上保留著農民實干質樸的本色，可談吐間思路開闊、想法前沿。為何20年前一起做包子，有些人還停留在“養家糊口”階段，他卻成為企業家？他告訴記者，自己雖然只讀了初中，但注重學習，并把學到的經營理念結合實踐用在了包子事業上。

　　沙田包子是“幸運”的，出現了有實力有思路的領頭羊，他們在自己富裕后，不忘把家鄉特產升級化、品牌化。這也給其他地方性“小本生意”提供了一個很好的借鑒思路，相信會有越來越多的領頭羊，用自己的成功引領行業發展，帶領大家共同富裕。

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