瓊式月餅制作技藝傳承人符志仁

　　買賣不做大 只為傳承好手藝

符志仁在制作月餅

　　今年是瓊式月餅申遺成功的第一年，這個(gè)融合了廣式月餅糖漿皮的“軟”和蘇式月餅油酥心的“酥”的月餅，經(jīng)過數(shù)輩瓊島本地餅匠錘煉改進(jìn)后，最終印上了鮮明的海南地方特色，自成一派。

　　身材魁梧的符志仁人稱“三哥”。身為瓊式月餅制作技藝傳承人，已經(jīng)年過六旬的他在每年中秋前夕依舊出入于制作車間。“銷量不重要，我希望這門老祖宗傳下來的手藝能夠繼續(xù)走下去，發(fā)揚(yáng)下去。”南國都市報(bào)記者王子遙

　　榮譽(yù)傍身的國家特級(jí)糕點(diǎn)師

　　9月19日上午，在位于海口解放西路的富椰香餅屋內(nèi)，符志仁正忙著將現(xiàn)場(chǎng)剛剛手工制作完成的百余個(gè)五仁、蓮蓉、蛋黃口味的月餅分批放入烤箱，并贈(zèng)送市民游客品嘗。在30余度的天氣下，身為富椰香食品有限公司總經(jīng)理的他不坐在辦公室吹空調(diào)看銷售報(bào)表，而是守在店里的高溫烤爐旁做餅，在員工們看來卻已經(jīng)見怪不怪。這樣揮汗如雨的日子，一直持續(xù)了大半個(gè)月。

　　事實(shí)上，身為國家特級(jí)糕點(diǎn)師，已經(jīng)年過六旬的符志仁早已是榮譽(yù)傍身，更不愁吃穿住用。在他的辦公室內(nèi)，“注冊(cè)中國烹飪大師”、“餐飲業(yè)國家級(jí)評(píng)委”等由國家級(jí)協(xié)會(huì)頒發(fā)的各類頭銜琳瑯滿目，也印證著他在行業(yè)內(nèi)曾經(jīng)歷過的輝煌。在不少人看來，老符早就可以無憂無慮地安心養(yǎng)老;而這他看來，他的事業(yè)和理想?yún)s遠(yuǎn)沒有實(shí)現(xiàn)。

　　“瓊式月餅到了我這一輩，真正掌握整套制作工藝的手藝人已經(jīng)寥寥無幾，月餅市場(chǎng)也早已變了模樣。這也是為什么我想通過現(xiàn)場(chǎng)制作的形式，讓更多的市民游客了解瓊式月餅，嘗嘗瓊式月餅的味道。”27日，符志仁在接受記者采訪時(shí)說，要讓瓊式月餅走得更遠(yuǎn)，就必須讓更多人看到這門制作技藝，吃到這門手藝的妙處。

　　不愿多接訂單的生意人

　　這些天，老符忙到停不下來。手機(jī)電話來個(gè)不停，辦公桌上一份份訂單和銷售報(bào)表要一一看過，倉庫內(nèi)還有一批批貨要分別運(yùn)往各地。但是，在接下了數(shù)萬盒的島內(nèi)外訂單后，老符不肯再接任何訂單，工廠也逐步停工，這讓不少島外商家頗感遺憾。

　　生意人不愛做生意，不愿多接訂單?原來，老符有自己的原則。“我做瓊式月餅的生意不是為了掙錢，如果是真想要掙錢，我去做廣式月餅或是通過機(jī)械化提高瓊式月餅的產(chǎn)量，能比我現(xiàn)在掙得的要多的多。”在過去，瓊式月餅一度瀕危，不少老牌瓊餅廠選擇倒閉或改制其他派式的月餅，而符志仁卻從那段苦難時(shí)期一路熬了過來。在今年今年訂單量大幅提高后，車間的產(chǎn)量已經(jīng)開始跟不上;同時(shí)，為了確保海南本地市場(chǎng)上有足夠的瓊式月餅，達(dá)到傳承目的，他也一定程度控制了銷往島外的月餅。“廣東、廣西、上海，乃至美國和東南亞都有我們的客戶，但為了守好瓊式月餅的手藝，我們還是優(yōu)先在本地銷售。”符志仁說，尚未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，阻礙了瓊式月餅的生產(chǎn)規(guī)模化進(jìn)程。

　　堅(jiān)守手工制作的匠人

　　“瓊式月餅，貴在精工細(xì)做”。在符志仁的生產(chǎn)車間內(nèi)，工人們?nèi)栽谟脗鹘y(tǒng)的手工藝制作月餅，用面粉、熟豬油、糖漿等配料，經(jīng)過包酥、按酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，瓊式月餅的餅皮才算制成，隨后，還要進(jìn)行包餡，烘烤、出爐刷蛋液并二度烘烤等流程。

　　“手工制作的月餅更多的是那抹人情味，是融入餅中的手工藝和執(zhí)著的工匠精神。而在老一輩海口人看來，更有一種說不出的情懷在其中。”符志仁說。

　　“從我十多歲學(xué)藝至今，我就一直熱愛著這門手藝。我希望這門手藝能夠繼續(xù)發(fā)揚(yáng)。”符志仁笑著說。

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