從無(wú)名地方菜到自成一派

　　本色瓊菜走四方

　　白汁東山羊。記者袁琛 攝

　　記者趙優(yōu)

　　旅游六要素，吃、住、行、游、購(gòu)、娛。排在第一位的“吃”究竟有怎樣的吸引力?

　　對(duì)于許多游客來(lái)說(shuō)，在海南休閑度假游玩，除了欣賞風(fēng)景之外，更樂(lè)意享受美食、體驗(yàn)文化。

　　海納百川的海島上，海南人融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習(xí)，引進(jìn)東南亞風(fēng)味，形成了豐富多彩的味覺(jué)體驗(yàn)。脫胎于粵菜的瓊菜，卻以對(duì)食材本味的追求自成一派，這一特點(diǎn)足以幫助瓊菜闖出海島，形成獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)格。而對(duì)海南本土餐飲文化的挖掘也讓瓊菜愈發(fā)具有強(qiáng)大生命力，使得游客在體味“舌尖上的海南”的同時(shí)，感受海南文化的本真。

　　匠心追求食物本味

　　對(duì)不少人來(lái)說(shuō)，認(rèn)識(shí)一座城市從這個(gè)城市的美食開(kāi)始。在?？诠ぷ鞯慕贽睂?duì)此深有體會(huì)：“每當(dāng)有親朋好友前來(lái)海南游玩，總是讓我推薦本地最有特色的美食，有哪些值得一去的餐館。”在她看來(lái)，除了觀光游玩，人們更想滿足味覺(jué)對(duì)于這個(gè)世界的好奇，探尋屬于這座城市的獨(dú)特味道。

　　白切雞、白灼蝦、白斬羊，在海南人的餐桌上，總是少不了這種用最原始烹飪方式制作出的菜肴，一鍋清水烹出食材本身的味道，被海南人概括為一個(gè)“甜”字。所謂“甜”，即是對(duì)“鮮美”的最高褒獎(jiǎng)。這其中，是海南人對(duì)食材的孜孜追求。作為海洋大省與生態(tài)大省，海南物產(chǎn)富饒，食材豐富，相比用佐料烹飪改變?cè)叮Ｄ先送敢膺x擇汲取屬于食物本身的味道來(lái)滿足挑剔的味蕾，即便是再常見(jiàn)不過(guò)的土產(chǎn)粗糧，海南人也喜歡蒸熟即食。

　　隨著當(dāng)代人越來(lái)越注重養(yǎng)生，瓊菜自然、健康、生態(tài)、養(yǎng)生的特點(diǎn)也逐漸被世人認(rèn)同。

　　“可以說(shuō)，海南本土餐飲發(fā)展很大程度上得益于游客助推，他們非常樂(lè)意品嘗具有海南特色的傳統(tǒng)菜肴，尤其是在別的地方吃不到的海南味道。”海南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建勝說(shuō)。

　　白切文昌雞。記者袁琛 攝

　　提煉瓊菜文化內(nèi)涵

　　城市越是浮躁，就越想讓人靜下心來(lái)去尋找它的根基脈絡(luò)，去找尋奠定這個(gè)城市味覺(jué)的食物。也許質(zhì)樸簡(jiǎn)單，也許工藝復(fù)雜，但它一定傳承著匠心。這些傳承著匠心的美食，也能讓游客心領(lǐng)神會(huì)，口耳相傳。

　　令姜雨薇開(kāi)心的是，近兩年，海南本土餐飲發(fā)展可謂蒸蒸日上，日趨壯大，大小街道的餐飲店面越來(lái)越多地打出“瓊菜”招牌——有主打傳統(tǒng)菜式的瓊菜王、有主打椰子雞湯的龍泉、有主打老爸茶的假日一品、有主打清補(bǔ)涼的椰語(yǔ)堂、有主打和樂(lè)蟹粥的新海府……越來(lái)越多的餐飲企業(yè)和品牌依靠本土美食，全力以赴傳播海南味道。

　　在?？诙〈寤疖囶^萬(wàn)人海鮮廣場(chǎng)，新海府粥城每天最熱鬧的時(shí)刻就是吉祥煎堆上桌的時(shí)候。鑼鼓響亮，轎子喜慶，碩大金黃的煎堆在吆喝聲中抬上餐桌，木槌敲開(kāi)的，則是對(duì)于團(tuán)圓美滿、黃金滿屋的美好寓意。這時(shí)候，游客們總會(huì)用手機(jī)錄下這熱鬧喜慶的一幕，這也會(huì)成為他們?cè)诤Ｄ系囊粋€(gè)美好記憶。

　　一道簡(jiǎn)單的海南雞飯，何以能被譽(yù)為新加坡“國(guó)菜”，除去菜肴本身，其背后還蘊(yùn)含著華僑文化。龍泉集團(tuán)做足“文昌雞”文章，將椰子雞湯打造為風(fēng)靡島內(nèi)外的瓊菜代表后，目前正著力打造“海南雞飯”這一原本就屬于海南味道的品牌。

　　清蒸和樂(lè)蟹。記者袁琛 攝

　　用創(chuàng)新尋求突破

　　一道工藝看似簡(jiǎn)單的瓊菜，沒(méi)有堅(jiān)守和匠心就不能成為一門(mén)藝術(shù)，更不能成為一份值得廣為傳播的文化財(cái)富。藏在美食背后最重要的是細(xì)節(jié)，對(duì)細(xì)節(jié)一絲不茍的堅(jiān)持，是海南人執(zhí)著追求完美的“匠人精神”，成就了精致可口的文昌雞、嘉積鴨、東山羊以及和樂(lè)蟹“海南四大名菜”，成就了眾多中華餐飲名店、中國(guó)名小吃以及瓊菜名店、瓊菜大師。

　　“瓊菜的發(fā)展僅僅依靠對(duì)傳統(tǒng)名菜的不斷挖掘是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須要在創(chuàng)新中不斷尋求突破?！标惤▌僬f(shuō)，以“瓊菜王”為例，這里的菜品被劃分為經(jīng)典菜、童叟菜、暢銷菜和創(chuàng)新菜等多個(gè)板塊，涵蓋了多種口味需求。此外，“瓊菜王”每個(gè)月都會(huì)研發(fā)新菜，挖掘各地口味，同時(shí)將新興食材納入菜肴，結(jié)合原汁原味烹調(diào)手法，燒制出新式瓊味。

　　有特色，才有未來(lái)。三亞的海鮮、瓊海的雜糧、陵水的魚(yú)排、臨高的乳豬、五指山的長(zhǎng)桌宴、?？诘睦习植?，都可成為當(dāng)?shù)夭豢商娲摹懊朗趁?，讓其成為像“到重慶必吃火鍋”“到北京必吃烤鴨”一樣的獨(dú)特誘惑。

　　海南味道飄香，原味主張、拾味館等海南本土餐飲企業(yè)也紛紛出島開(kāi)起了分店。在深圳，椰子雞湯成為人們聚餐的一大選擇?！笆澄锝】敌迈r，不喜辣的可以享受原汁原味，喜辣的又能在天然食材中搭配小米辣等蘸料，滿足養(yǎng)生需求。”深圳市民劉榮感嘆，那清淡純粹的味道，也讓不少被重口味“轟炸”的味蕾感受到了一股清流。

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