原標題：餐飲業(yè)探路技術(shù)創(chuàng)新

民以食為天。今年上半年，餐飲業(yè)雖再次遭受疫情沖擊，但隨著疫情防控形勢逐漸好轉(zhuǎn)，各地餐飲市場的煙火氣加速回歸。剛剛過去的中秋假期，北京、上海、武漢等多地餐飲銷售火爆，餐飲企業(yè)營業(yè)收入實現(xiàn)快速增長。

專家表示，隨著一系列幫扶餐飲業(yè)恢復發(fā)展政策逐步落地，以及餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)疫情變化，積極求新求變，拓寬銷售路徑，開辟增長空間，在做好疫情常態(tài)化防控的前提下，餐飲業(yè)有望迎來進一步回暖。

收入呈階梯式增長

“中秋小長假那幾天忙到連后勤、行政的同事都來前廳幫忙收臺、打水、打包外賣。”北京同和居飯店餐飲部副經(jīng)理郭素紅告訴記者，平時午餐到13點半左右就打烊了，小長假每天都得忙到15點多，行政總廚在閉餐之后都去幫著洗碗了。據(jù)介紹，中秋當日，同和居月壇店單日銷量突破了20萬元，幾乎達到平常周末的2倍。

北京華天飲食控股集團有限公司提供的數(shù)據(jù)顯示，今年中秋期間，華天集團直屬餐飲門店銷售額同比增長27.28%，其中同和居增長超過36%，馬凱餐廳鼓樓店更是實現(xiàn)了51.5%的高額增長，惠豐酒家、華天二友居、華天延吉餐廳、慶豐包子鋪等多個品牌都實現(xiàn)了增長。

受疫情影響，今年上半年餐飲行業(yè)再次遭遇打擊——多地暫停堂食，甚至出現(xiàn)外賣停擺。隨著疫情防控形勢持續(xù)向好，各地餐飲業(yè)加快復蘇，餐飲單位也積極拓展客戶群體，居民消費需求得到有效釋放，彰顯了強勁的恢復速度、廣闊的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

黨的十八大以來，我國餐飲業(yè)收入從2012年的2.4萬億元增長到2021年的4.7萬億元，增長近1倍。其中，除2020年受疫情影響發(fā)展遲滯外，每年均呈現(xiàn)階梯式增長。2021年，全國餐飲業(yè)收入占社會消費品零售總額的10.6%，且從2015年開始（除2020年），每年全國餐飲業(yè)收入增幅均大于社會消費品零售總額增幅。不難看出，餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)揮了促進經(jīng)濟增長、帶動消費提升的重要驅(qū)動作用。

中小規(guī)模連鎖品牌增長迅速。《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，從2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)同比漲幅情況來看，門店數(shù)漲幅最大的是規(guī)模在3家至10家店的連鎖品牌，同比增長了23%。餐飲品類也不斷細化，在2019年至2021年連鎖餐飲門店數(shù)的分布占比中，小吃快餐的門店數(shù)量在過去3年高居榜首，占比近50%。而特色菜、燒烤、地方菜是2021年增長比例最高的3個品類，連鎖門店數(shù)量同比增長分別達到33.2%、27.6%和22.1%。

餐飲相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量也保持了凈增長。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年我國有334萬家餐飲相關(guān)新設(shè)立企業(yè)，同比增長34.68%，高于2019年的數(shù)量，97%的新設(shè)企業(yè)注冊資本在500萬元以下。可以說，餐飲行業(yè)對創(chuàng)業(yè)者持續(xù)存在吸引力，行業(yè)競爭依然激烈。

線上線下融合發(fā)展

在疫情防控常態(tài)化背景下，顧客消費習慣逐漸從線下轉(zhuǎn)移到線上。對此，餐飲企業(yè)的銷售模式也紛紛由以堂食為主轉(zhuǎn)向線上線下多渠道融合。

“原來我們認為線上是堂食的輔助，但現(xiàn)在看來兩者都很重要，擁抱線上成了一道‘必答題’。”全聚德總經(jīng)理周延龍分析說，“線上和線下的消費場景和客戶群體不同，需求也不一樣，我們發(fā)現(xiàn)新一代消費者喜歡通過手機找店，購買套餐后再到店消費，于是我們根據(jù)各區(qū)域數(shù)據(jù)情況實時更新線上套餐。針對北京不同地區(qū)消費特點上線新品，比如在主打異地游客場景的全聚德前門店上線8人、10人等多人家庭套餐，而年輕消費者居多的環(huán)球城市大道店則上線寰球喜卷單人餐。”

外賣平臺的作用不可忽視。今年4月，北京餐飲市場外賣訂單迅速攀升，部分主要做堂食的中小餐飲商戶也逐步開展線上銷售。比如花小小新疆炒米粉，新品推出后，先上線外賣渠道，如果市場反響好，再開始打造兼具堂食的“雙主場”模型。

“在經(jīng)歷了疫情影響之后，餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速，外賣和堂食同等重要已逐漸成為行業(yè)共識。”美團高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中認為，雖然疫情給餐飲行業(yè)線下擴張按下了“暫停鍵”，但同時也為積極擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)按下了“加速鍵”。在數(shù)字化進程不斷加速的背景下，餐飲業(yè)已進入堂食外賣并重的“雙主場”時代，對餐飲商戶而言，未來想要在激烈的市場競爭中發(fā)展壯大，思維模式、經(jīng)營模式與組織能力需有所創(chuàng)新，堂食和外賣占比合理將會帶來整體效益優(yōu)化。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2013年至2021年，餐飲收入年均增長7.7%。在互聯(lián)網(wǎng)特別是移動互聯(lián)網(wǎng)普及率持續(xù)提升等因素帶動下，近年來外賣餐飲服務(wù)快速增長，2019年至2021年限額以上單位餐飲配送及外賣送餐服務(wù)營業(yè)額年均增速超過15%，其中2021年比上年增長超過30%，增速明顯快于餐飲業(yè)整體水平。這表明，越來越多餐飲商戶開拓線上外賣渠道獲取增長空間。

從行業(yè)發(fā)展特征來看，餐飲行業(yè)進入了以新產(chǎn)品服務(wù)和新技術(shù)為突破口的新運營模式時代。同時，餐飲商戶的經(jīng)營時空范圍也得到了擴展，有效調(diào)解了堂食高峰與低谷期間接待能力和就餐人群的矛盾，為統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展作出了應(yīng)有的貢獻。

中國烹飪協(xié)會相關(guān)負責人表示，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)科技快速發(fā)展，直播、短視頻等新模式也快速重塑了消費者獲取信息的方式，成為餐飲企業(yè)引流的一個重要渠道。餐飲屬于高頻快速消費品，餐飲企業(yè)要不斷推陳出新，才能對消費者保持長久的吸引力。

市民在福建建甌市一家飯店品嘗當?shù)貍鹘y(tǒng)美食。 林善傳 攝

協(xié)同發(fā)力助企紓困

在餐飲業(yè)新形態(tài)蓬勃發(fā)展的同時，也面臨著諸多發(fā)展困境。新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，餐飲業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)持續(xù)遇冷。盡管2021年國內(nèi)餐飲業(yè)市場規(guī)模已總體恢復至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈多點散發(fā)態(tài)勢，多地暫停堂食，餐飲業(yè)仍待進一步回暖。

餐飲業(yè)一頭連著百姓餐桌，一頭關(guān)系著經(jīng)濟發(fā)展。今年以來，為幫助行業(yè)走出困境，從中央到地方均出臺了相關(guān)紓困政策，助力餐飲業(yè)恢復發(fā)展。今年3月，財政部、國家稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值稅小規(guī)模納稅人適用3%征收率的應(yīng)稅銷售收入，免征增值稅。隨后，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委等11個部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進餐飲業(yè)恢復發(fā)展扶持政策貫徹落實工作的通知》，明確要求從加快出臺相關(guān)補貼措施、拓寬企業(yè)融資渠道等多個方面促進餐飲業(yè)恢復發(fā)展。

同時，各地也因地制宜為餐飲業(yè)量身定制推出相關(guān)支持、幫扶措施。比如，北京、廣東、安徽等地通過發(fā)放消費券、數(shù)字人民幣紅包等舉措，加速釋放消費潛力，為餐飲業(yè)注入發(fā)展新活力。

面對疫情的沖擊，餐飲企業(yè)也在積極尋找轉(zhuǎn)機，通過“以節(jié)造市”等創(chuàng)新促銷方式尋求突破，努力做好市場保供，探索技術(shù)創(chuàng)新，并快速適應(yīng)到店堂食和外送外賣動態(tài)共生發(fā)展的趨勢。同時，積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，入局預制菜賽道，在打通線下、線上渠道的趨勢下，拓展新零售。

與餐飲市場穩(wěn)步向前相對應(yīng)的是，通過10多年的治理，我國食品安全狀況穩(wěn)步向好，并通過建章立制、實施食品安全戰(zhàn)略，推動食品安全治理進入持續(xù)健康發(fā)展軌道。2021年全國食品安全監(jiān)督抽檢合格率達到97.3%，比2012年提高1.9個百分點。

食品安全直接關(guān)系廣大人民群眾的切身利益。中國烹飪協(xié)會相關(guān)負責人表示，產(chǎn)業(yè)鏈條較長且復雜是餐飲服務(wù)行業(yè)的重要特點，要想從根本上改變餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀，需要政府、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)等多元力量共同參與、共同推進、共同發(fā)展，形成共建共治共享的食品安全社會治理格局，滿足人民群眾日益增長的食品安全和質(zhì)量提升的需求。對餐飲企業(yè)來說，應(yīng)認真履行食品安全主體責任，秉承誠信經(jīng)營的理念，健全食品安全管理制度。（記者：吉蕾蕾）