近日國家市場監管總局發布了《關于進一步規范餐飲服務提供者食品添加劑管理的公告（征求意見稿）》（以下簡稱《意見稿》），提出餐飲服務提供者不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的品種；不得掩蓋食品腐敗變質；不得掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑等。并且還鼓勵餐飲服務提供者向消費者承諾規范使用食品添加劑，公示食品添加劑使用情況。

食品安全底線不能破

不久前，海天味業深陷食品添加劑“雙標”風波，再次引發輿論對于“零添加”概念、如何規范使用“食品添加劑”等問題的高度關注。

巧合的是，市場監管總局近日在其官方網站發布了《意見稿》，鄭重重申了食品添加劑規范使用的硬性原則，那就是以保障食品安全為前提規范使用。

《意見稿》規定，餐飲服務提供者應當嚴格按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定的食品添加劑使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，規范食品添加劑管理。餐飲服務企業應將食品添加劑管理情況作為日管控、周排查、月調度的重要內容。

而根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的規定，使用食品添加劑時應符合以下基本要求：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

此外，該國標還對可以使用食品添加劑的情形進行了明確，即為了保持或提高食品本身的營養價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

《意見稿》強調，餐飲服務提供者使用食品添加劑，不得掩蓋食品腐敗變質；不得掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

《意見稿》對于如何規范使用食品添加劑進行了詳細規定。比如餐飲服務提供者應當按照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654-2021）規定，設專柜（位）貯存食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關產品等分開存放。按照先進、先出、先用的原則，使用食品添加劑。存在感官性狀異常、超過保質期等情形的，應及時清理。同時制定并實施食品添加劑采購控制要求，采購依法取得資質的供貨者生產經營的食品添加劑，同時按規定查驗并留存供貨者的資質證明復印件。

保障公眾信息知情權

一方面，食品添加劑大大促進了食品工業的發展，被譽為現代食品工業的靈魂；另一方面，食品添加劑的濫用及行業的不規范給食品安全帶來的問題，也越來越多地引起廣大消費者的關注。

中央財經大學法學院教授高秦偉說：“選用食品添加劑必須符合安全原則，即添加劑不能破壞食品的營養素，不能影響食品的質量及風味；不得掩蓋腐敗變質、食品的缺陷；使用方便安全，符合相應的質量指標，不產生有毒有害物質；使用于食品中，能分析鑒定出來。這是商家使用食品添加劑的底線原則。”

《意見稿》提出要鼓勵餐飲服務提供者向消費者承諾規范使用食品添加劑，公示食品添加劑使用情況。同時，餐飲服務提供者使用GB 2760有最大使用量規定的食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。使用GB 2760規定按生產需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應記錄食品名稱、食品數量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用量、使用人等信息。用容器盛放開封后的食品添加劑的，應在容器上標明食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應避免受到污染。不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的品種。

“畢竟食品添加劑只要在國標的使用范圍之內，就是安全的，不是說食物里有食品添加劑就一定不安全，關鍵是要看劑量，這就需要透明度，需要保障公眾的信息知情權。”高秦偉說。

加快安全治理工作步伐

民以食為天，食以安為先。食品安全從來就不是小事。從今年下半年開始，市場監管部門明顯加快了食品安全治理工作的步伐。

7月下旬，市場監管總局、農業農村部等四部門聯合發布《查處生產經營含金銀箔粉食品違法行為規定》要求，食品生產者和食品、食用農產品銷售者不得采購和使用金銀箔粉生產、加工、售賣含金銀箔粉食品及食用農產品。因為金銀箔粉未列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），不屬于食品添加劑，不是食品原料，不能用于食品生產經營。

8月29日，市場監管部門對市場上銷售的全部34大類食品組織抽樣、檢驗，完成食品安全監督抽檢237萬批次，發現不合格樣品5.94萬批次，監督抽檢不合格率為2.51%，較2021年同期上升0.17個百分點。其中，蔬菜和水果的農藥殘留超標問題仍較突出。

10月上旬，市場監管總局發布《食品相關產品質量安全監督管理暫行辦法》，有針對性地補充完善質量安全控制措施，建立了涵蓋生產、貯存、包裝等關鍵環節食品相關產品生產全過程控制制度。比如要求生產者建立原輔料管理、生產關鍵點控制、出廠檢驗控制、形成相應的記錄等管理措施；要求生產者實現食品相關產品質量安全追溯，保證從原輔料和添加劑采購到產品銷售所有環節均可進行有效控制，并及時排查生產過程中存在的安全風險隱患等。

10月下旬，市場監管總局又推出《食品生產許可審查通則（2022版）》，從加強食品生產許可監管、提高食品生產企業許可規范程度等方面來從嚴把控食品安全治理工作。

據悉，2022年以來，市場監管總局組織全系統開展食品安全“守底線、查隱患、保安全”專項行動，每周風險會商、雙周全國調度，及時通報問題，點地方、點企業、點人員，逐項督辦、對賬銷號，形成發現問題、解決問題的工作閉環。

據市場監管總局食品安全總監王鐵漢介紹，對抽檢發現的不合格食品，屬地市場監管部門已及時依法采取有效措施控制風險，嚴厲查處違法違規行為。2022年上半年，市場監管部門完成抽檢不合格食品核查處置任務10.47萬件，移送公安機關1971件。對多批次抽檢不合格的生產企業依法關停、吊銷食品生產許可證；違法行為性質惡劣的，依法處罰到人；涉嫌犯罪的，移送司法機關追究法律責任。