????北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授?馬冠生

幾年前網上就開始流傳有關“生吃醬油”得病的帖子，前陣子這個話題又被拿出來進行冷飯熱炒，說是“生吃醬油必得肝癌”。這種傳言著實嚇到了不少吃瓜群眾，在家里拌個涼菜蘸個餃子什么的擱點醬油再正常不過了，竟然會得肝癌？！啥情況？

醬油分類

醬油是日常生活中的常見調味料，擔當著為我中華美食上色提味提鮮的重任，平常做個紅燒、醬味的菜肴都離不了它。

根據生產工藝醬油分為“釀造醬油”和“配制醬油”。

1、釀造醬油：以大豆、小麥等為原料，經微生物發酵制成。

2、配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成。

從用途來看，醬油又可分為“烹調醬油”和“餐桌醬油”。

1、烹調醬油：不直接食用，適用于烹調加工的醬油。

2、餐桌醬油：既可以直接食用，又可用于烹調加工的醬油。

通俗點講，烹調醬油是做菜用的，餐桌醬油是可以當調料直接吃的。網上說的不能生吃的醬油就是指烹調醬油。

兩種醬油既然用法不同，對它們的衛生要求也就有所區別。餐桌醬油可以不加熱直接吃，在微生物方面的規定自然要比烹調醬油略嚴格。我國《醬油衛生標準》（GB2717-2003）規定，餐桌醬油的菌落總數不得超過30000cfu/ml，而對烹調醬油沒有這條要求。

照這么說，烹調醬油是不是就不安全了呢？當然不是！在食品安全方面，致病菌才是我們關注的重點，菌落總數只是一個衛生學概念，用來反映食品生產過程的衛生狀況，菌落總數≠有害菌。無論烹調醬油還是餐桌醬油，國家標準中都明確規定不得檢出致病菌。

致癌“嫌疑犯”

說醬油致癌，主要是針對這幾樣東西的。

嗜鹽菌：有人說醬油中存在嗜鹽菌，能長期存活。沒錯，醬油確實可能被嗜鹽菌污染，但這樣的醬油會讓人惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，跟肝癌卻搭不上邊。

黃曲霉毒素：有人說醬油中的黃曲霉毒素會導致肝癌。這一點也說不通，國家標準中明確規定，無論烹調醬油還是餐桌醬油，黃曲霉毒素B1都不得超過5μg/L。食用合格醬油就更不用擔心黃曲霉毒素的問題。

4-甲基咪唑：有人說醬油中存在致癌物4-甲基咪唑。這種物質來自醬油中添加的焦糖色，采用某些工藝生產的焦糖色中可能會生成少量4-甲基咪唑。首先，不是所有醬油都有4-甲基咪唑；其次，即使有，也只是微量的，每天從醬油中吃進去的那點4-甲基咪唑不足為懼；第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分動物試驗中觀察到，目前并沒有人類因攝入4-甲基咪唑致癌的證據。

亞硝胺：有人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合后會產生致癌物亞硝胺。理論上亞硝酸鹽可以與胺類反應生成亞硝胺，但這個過程依賴亞硝酸鹽和胺類的量以及特定的pH值、溫度和某些微生物的存在。實際情況下，只要不是大量攝入亞硝酸鹽，就無需擔心亞硝胺的問題。

放心吃醬油

作為一種調味品，醬油的食用量并不大，只要購買正規合格的醬油，不需要擔心這樣那樣的物質。生吃熟吃也無需糾結，如果真的致癌，生吃熟吃都一樣。

雖說烹調醬油即使生吃問題也不大，但醬油既然分了“烹調”和“佐餐”兩種，那么最好還是按照規矩來，做菜就用“烹調版”的，蘸餃子拌涼菜就用“佐餐版”的。

應該選擇符合國家標準的正規醬油產品，不要隨意購買未經任何檢測的散裝醬油。而且醬油是以大豆、小麥等原料發酵而成，營養豐富，保存不當容易發生霉變。開封后的醬油要放在陰涼地方密閉保存，但也不要長時間存放。

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