健康身先知 餐飲業(yè)應(yīng)規(guī)范使用食品添加劑

　　?？诰W(wǎng)7月9日訊（網(wǎng)友 一碗水端平）

　　一、食品安全法不允許餐飲服務(wù)業(yè)使用食品添加劑。

　　根據(jù)食品安全法第二條，食品安全法所稱食品生產(chǎn)是指食品生產(chǎn)和加工。再根據(jù)食品安全法第四十六條關(guān)于“食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑”的規(guī)定，食品添加劑只能在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域使用，沒有規(guī)定餐飲服務(wù)領(lǐng)域可以使用食品添加劑。

　　二、從食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制來講，需要禁止在餐飲服務(wù)業(yè)使用食品添加劑。

　　《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）對(duì)于食品添加的使用量以克作為計(jì)量單位，殘留量以毫克作為計(jì)量單位，而我國餐飲業(yè)絕大多數(shù)不具有精密計(jì)量的特征。如果允許餐飲業(yè)使用食品添加劑，就很可能使《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》為保障公眾健康設(shè)定的使用量和殘留限量標(biāo)準(zhǔn)流于形式。而且對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品添加劑，例如根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）亞硝酸鈉作為食品添加劑作為功能護(hù)色劑、防腐劑可以在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）、醬鹵肉制品類等食品中中使用。但是亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性，攝入０.２～０.５克就可引起中毒，３克可致死，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。如果允許餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽，就有可能將公眾置于危險(xiǎn)之中。北京市考慮此種情況，在北京市食品安全條例第二十六條就規(guī)定，禁止在餐飲服務(wù)經(jīng)營場所、市場內(nèi)的食品加工銷售點(diǎn)和單位食堂存放、使用亞硝酸鹽。

　　三、從保障消費(fèi)知情權(quán)和自主選擇權(quán)的角度來講，應(yīng)當(dāng)禁止餐飲業(yè)使用食品添加劑。

　　根據(jù)質(zhì)檢總局2009年修改的《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》，在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應(yīng)當(dāng)在配料清單食品添加劑項(xiàng)下標(biāo)注具體名稱；使用其他食品添加劑的，可以標(biāo)注具體名稱、種類或者代碼。由于餐飲業(yè)不具有定型包裝的特點(diǎn)，很難做到對(duì)每一個(gè)菜品標(biāo)注食品添加劑的相關(guān)內(nèi)容，如果允許餐飲業(yè)使用食品添加劑，就很可能侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和自主選擇權(quán)。

　　四、如果允許餐飲業(yè)使用食品添加劑，那么政府部門將無法監(jiān)管。

　　根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007），食品添加劑分為23類，共1812種，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。衛(wèi)生部還不斷增補(bǔ)新的食品添加劑。而且餐飲業(yè)提供食品的種類繁多，餐飲業(yè)提供的食品往往是多種食品原料構(gòu)成。再者餐飲業(yè)具有即時(shí)加工和不定型（包括餐飲的濃淡、配料的配比等）的特點(diǎn)，政府部門將無法進(jìn)行有效監(jiān)督抽檢。

　　五、從法律原理來講，我國法律規(guī)范分為一般允許型，即 “凡法律所不禁止的，都是允許的”與一般禁止型，即 “凡法律所不允許的，都是禁止的”。

　　筆者認(rèn)為，對(duì)餐飲業(yè)使用食品添加劑進(jìn)行規(guī)范，應(yīng)當(dāng)采行一般禁止型的立法規(guī)則。如果確實(shí)需要使用食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)由衛(wèi)生部制定餐飲業(yè)使用食品添加的規(guī)范，明確可以使用的食品添加劑和使用方法，只有符合條件的企業(yè)和品種才可以使用。