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黃來鄉(xiāng)在查看咖啡豆晾曬情況。

黃來鄉(xiāng)在鍋臺邊演示手工翻炒咖啡豆。

經(jīng)晾曬的咖啡豆水分需保持在8％－12％。

陪伴了黃來鄉(xiāng)十多年的鍋鏟，已被鐵鍋磨去了大半。

　　文記者?趙優(yōu)?特約記者?陳循靜?圖記者?武威

　　不知道是咖啡成就了興隆，還是興隆成就了咖啡。

　　中國目前人均每年咖啡消費量僅為5杯，而在興隆，人均咖啡消費超過200杯；一個僅有3萬多常住人口的小鎮(zhèn)上密布著100多家大大小小的咖啡店……

　　在手工制品日益稀缺的今天，興隆還有人堅持手工炒制咖啡，這也是興隆讓咖啡迷癡迷之處，盡管這一事實鮮為人知。

　　如今，興隆各個咖啡廠的炒制師傅，都上了年紀(jì)，而掌握全手工炒制技藝的，不過10人。

　　對于都市里的人們來說，在一個環(huán)境優(yōu)雅、音樂繚繞的地方，點一杯咖啡伴書香，那是一種濃郁的小資情調(diào)。但在興隆，這個以咖啡滋養(yǎng)著市井百姓的家長里短與柴米油鹽的地方來說，卻又是不一樣的情懷。

　　仍有那么一些人，用自己的一生沿襲興隆傳統(tǒng)風(fēng)味咖啡的制作工藝，靠著傳承和鉆研，憑著專注和堅守，在鍥而不舍的追尋中，探究完美的興隆咖啡味道。

　　經(jīng)久不變的華僑風(fēng)味

　　咖啡本不會和興隆發(fā)生交集。

　　上世紀(jì)五十年代初，首批歸難僑來到萬寧太陽河畔的興隆墟，他們拓荒種植，建起了興隆農(nóng)場。剛剛成立不久的農(nóng)場為了實現(xiàn)“以短養(yǎng)長”的做法，用咖啡、香茅等短期作物收入來彌補橡膠等長期作物收入，而興隆的海拔、緯度和氣候，為咖啡的落戶提供了很好的保證。由此，咖啡成為興隆當(dāng)?shù)刂饕慕?jīng)濟作物之一。

　　歷史上，從印尼、馬來西亞、新加坡、泰國等東南亞國家回來的華僑有1萬多人。正是他們把喝咖啡的傳統(tǒng)和制作、沖泡咖啡的手藝帶到興隆，生產(chǎn)出后來聲名遠揚的興隆咖啡。

　　1960年，只有三個月大的黃來鄉(xiāng)在母親的懷抱里，從印尼來到興隆，他的家就落在咖啡地里。“來鄉(xiāng)”，寄托了父親對于故土海南的深情。

　　黃來鄉(xiāng)對于咖啡最早的記憶，來自小時候的艱苦生活。“那時候讀書沒錢，清晨5點多鐘就拎著煤油燈去撿咖啡豆換錢。”坐在自家的“老華僑咖啡店”里，黃來鄉(xiāng)憶起當(dāng)年的情景，眼角爬上了笑意。孩子們撿拾的咖啡豆，被稱作“小鳥咖啡”，即小鳥琢掉散落在地上的咖啡豆。早起的鳥兒有蟲吃，黃來鄉(xiāng)撿的總比別人多。那時候，1斤咖啡豆能賣到2毛錢，著實為家里減輕了點負擔(dān)。

　　當(dāng)時人們喝咖啡，都要到農(nóng)場的咖啡社購買。“人家小時候是打醬油，我是打咖啡！”黃來鄉(xiāng)說，9分錢一杯的咖啡根本不夠一家人喝，母親就差他拿著空醬油瓶或是酒瓶去打咖啡。有時候缺糖了，咖啡社便以鹽來代替，咸咖啡就成為了老興隆人記憶里的特殊味道。

　　20歲時，黃來鄉(xiāng)來到“僑下咖啡店”為客人手沖咖啡，那是當(dāng)時興隆僅有的兩家咖啡店之一。6年后，黃來鄉(xiāng)開辦了自己的咖啡廠，開啟30年的咖啡加工生涯。

　　手工炒制的獨特工藝

　　在興隆鎮(zhèn)墟上，黃來鄉(xiāng)院落一般的廠房所在的角落，并不起眼。這像一個隱喻，在這個偌大的產(chǎn)業(yè)里，黃來鄉(xiāng)和他的同行們，似乎并不引人矚目。甚至有人聽說興隆咖啡仍保留有傳統(tǒng)手工炒制時，十分驚奇。

　　陽光以最透徹的方式，與新鮮的咖啡果實交流，這是時間與咖啡的第一個約定。“手藝人首先要會認豆。”黃來鄉(xiāng)抓起一把咖啡豆，進行現(xiàn)場教學(xué)：咖啡豆的品質(zhì)是咖啡品質(zhì)的重要決定性因素，豆的好壞、新老，都會使咖啡產(chǎn)生不同的口味。經(jīng)過十幾天的晾曬，咖啡果實的紅色外表逐漸風(fēng)干為棕色的薄脆的殼。黃來鄉(xiāng)穿著老式塑料拖鞋的腳輕輕一碾，咖啡果實外殼碎裂，露出棕綠色的小小咖啡豆，放在口中一咬，若是嘎嘣脆，那就表明曬得恰到好處。“有的人把曬好的咖啡豆直接用來加工，有的則喜歡先存放幾個月，這其中就是清香和濃郁之分，全憑個人喜好。”黃來鄉(xiāng)說。

　　下一步，就是最為關(guān)鍵的烘焙，這是時間與咖啡的第二個約定。備好木柴，燃起慢火，開啟滾爐，咖啡豆就開始了它的飄香之旅。隨著爐內(nèi)溫度升高，滾熱的鍋底與咖啡豆在碰撞中演奏著美妙的交響。“以前沒有機械，全靠手工大鍋翻炒。”黃來鄉(xiāng)說。

　　待到咖啡豆由生變熟時，咖啡豆就被轉(zhuǎn)移至土灶上的大鍋里。這時，仍需要不停翻炒。一口鍋炒25斤咖啡豆，如何翻炒得均勻而不使咖啡豆濺出，成為衡量手藝高低的一個標(biāo)準(zhǔn)。黃來鄉(xiāng)拿來跟隨他十幾年的鐵鏟，側(cè)身坐在灶臺上，演示著他的獨門絕技：兩手一高一低地握著鏟子，在手腕的活動下，鐵鏟不斷地打圈轉(zhuǎn)動，隨著胳膊的揮動，鐵鏟在大鍋中來回繞圈，使得咖啡豆都能均勻受熱。

　　在力度和手法的共同作用下，咖啡豆顏色加深，逐漸膨脹，溢出香氣。這時，就要用耳朵聽了。“咖啡豆會發(fā)出細碎的爆裂聲，這告訴我們，加料的時候到了。”在黃來鄉(xiāng)看來，翻糖是咖啡炒制過程中最重要的3分鐘。稍稍添柴加火，迅速加入白砂糖、人造奶油等繼續(xù)不停翻炒。若炒得時間不夠，咖啡口味會略酸，若時間過長，咖啡不僅失去了色澤，口味也會發(fā)苦。何時起鍋，則全靠師傅的經(jīng)驗，“唯手熟爾”。

　　“以前炒制咖啡，必須得兩個人搭配替換，一個人干不來。”黃來鄉(xiāng)說，正是手掌磨出的水泡才練就了這樣一手技藝，那把有十幾年歷史的鐵鏟，也已被溫度和時光磨掉一半的長度。

　　浸入人生的咖啡文化

　　在黃來鄉(xiāng)的印象中，興隆人為了增加咖啡香味，還曾在炒制時加入蛋清。可惜由于咖啡豆不耐儲存，這種口味已不復(fù)存在。甚至還有人試過在炒制時噴灑美酒，期待美酒與咖啡的奇妙融合。

　　時光流逝，興隆人發(fā)現(xiàn)，他們最愛的還是“濃而不苦、香而不烈、香醇可口、回味悠長”的興隆華僑傳統(tǒng)風(fēng)味咖啡。

　　或許因為是原產(chǎn)地，咖啡愈醇厚，卻愈加平民，被詮釋得平常而樸素。

　　在興隆，一杯咖啡2元至10元不等，洗腳上田的農(nóng)民、做工回來的居民，坐在街邊咖啡店里，喝咖啡就像喝老爸茶，隨意而自然。這里嘈雜喧囂，人們聊聊家長里短，彩票碼經(jīng)，不亦樂乎。在這，可以見識興隆咖啡的傳統(tǒng)煮法：一個細長的鋁壺?zé)_水，咖啡小妹持一個紗布漏子，里面盛著研磨好的咖啡粉。漏子在鋁壺里高低拉動，最原味的咖啡便都留在開水里了。這樣煮的咖啡，味醇，香濃。

　　“興隆人只認這個味道。”黃來鄉(xiāng)說，只要興隆人繼續(xù)喝咖啡，傳統(tǒng)風(fēng)味咖啡的炒制工藝就不會丟。然而隨著時代的發(fā)展，咖啡炒制過程已逐漸機械化。如今興隆各個咖啡廠的炒制師傅，都上了年紀(jì)，而掌握全手工炒制技藝的，不過10人。“學(xué)成至少需要3年，現(xiàn)在有年輕人愿意學(xué)嗎？”黃來鄉(xiāng)問道。

　　在時光和咖啡的浸潤下，炒制師傅的手掌都呈現(xiàn)出洗不掉的棕色印記，那是他們用虔誠匠心筑夢的痕跡。

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