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“元老級”瓊菜大師陳中琳在收徒儀式上，以中式傳統(tǒng)向弟子們贈送筷子?！　?/p>

　　文記者?鄧鈺

　　海南味道

　　在海南建省后，隨著經(jīng)濟(jì)地位不斷凸顯，人們物質(zhì)生活水平不斷提高?！俺浴睆囊患怪?，變成了名堂和講究頗多的風(fēng)雅樂事。這讓瓊菜的發(fā)展一路高歌猛進(jìn)，從最初粵菜的附屬變成了小有名氣的獨立菜系。這其中，不同年代的廚師為瓊菜發(fā)展作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，讓瓊菜生態(tài)煥發(fā)勃勃生機(jī)。

　　第一代名廚：

　　一場全軍覆沒的“征戰(zhàn)”

　　“你們難以想象，瓊菜的發(fā)展曾經(jīng)多么慘淡，島內(nèi)的廚師缺少與外界的交流，無論是技藝還是理念都落于人后?！焙Ｄ鲜∨腼儏f(xié)會創(chuàng)會會長、省瓊菜研究中心主任林俊春大半輩子為瓊菜奔走，想起當(dāng)年仍不勝唏噓。

　　年過古稀的他，可以說是瓊菜發(fā)展史上的一大“功臣”，不僅見證了海南建省以來，瓊菜的獨立和發(fā)展，更是瓊菜歷史的記錄者。在他印象里，有一件“憋屈”的事——

　　海南未建省前，是廣東省的一個行政區(qū)，島內(nèi)所有廚師的一級以上職稱必須統(tǒng)一去廣州考核。1981年，時任海口市商業(yè)局干部的林俊春帶領(lǐng)11名廚師到廣州參加廚師職稱考試。

　　參加那次考核的11名廚師均是業(yè)界的翹楚，無論是在技藝或者從業(yè)經(jīng)歷上都享譽(yù)島內(nèi)外。其中，覃文章更是當(dāng)時數(shù)一數(shù)二的名廚，憑借一手精湛的廚藝不僅接待過周恩來、劉少奇和葉劍英等國家領(lǐng)導(dǎo)人，還接待過柬埔寨的西哈努克親王、賓努親王等外賓。

　　“其他人報考了一級職稱，覃文章報考的是特級職稱，出發(fā)的時候我們都信心滿滿?！绷挚〈夯貞洠龊跻饬系氖?，11人無一通過考核，就連最有希望的覃文章都折戟而歸。

　　如果說這是一場“征戰(zhàn)”，瓊菜廚師以慘痛的戰(zhàn)果，全軍覆沒。鎩羽而歸的滋味讓所有人心里都不是滋味，回到海南，他們不時相聚以討論總結(jié)失敗的原因。

　　“可以說瓊菜廚師的拼搏意識是從那之后覺醒的。當(dāng)時我們意識到，失敗的原因是海南廚師的對外交流太少，既無法了解考核的內(nèi)容和要求，也導(dǎo)致了技藝落后的劣勢?！绷挚〈赫f，此后，他們開始謀劃成立行業(yè)協(xié)會，把大家集合在一起多多交流，培養(yǎng)大家學(xué)習(xí)、創(chuàng)新、提高技藝的意識和習(xí)慣。

　　此后，廚師們展現(xiàn)出前所未有的凝聚力，積極研討和交流，提升技藝和理論知識。其中，覃文章于1991年通過廚師等級考核的最高職稱特一級廚師，并培養(yǎng)出一批特級和一級廚師，不過這都是后話了。

　　第二代名廚：

　　傳承瓊菜藝與魂

　　隨著瓊菜獨立，第二代瓊菜名廚逐漸成長起來，他們從業(yè)多年，鍛造了高超的技藝和深厚的專業(yè)素養(yǎng)，將瓊菜的發(fā)展推向了新的階段。但在他們身上，最為閃光的是那份承上啟下的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。

　　元老級瓊菜大師、資深級中國烹飪大師陳中琳便是其中的領(lǐng)軍人物。他生于1951年，自1969年從事餐飲工作，擁有扎實的理論和嫻熟的技藝，可以稱得上當(dāng)今瓊菜界鳳毛麟角的宗師級人物。多年來，他醉心瓊菜傳承，培養(yǎng)了大批的新生力量，其中相當(dāng)一部分已經(jīng)成為國家級烹飪大師、名師。

　　“為徒時只能偷師學(xué)藝，做了師父，我要求自己毫無保留。”陳中琳說起自己的學(xué)藝過程，感慨良多。他告訴記者，過去學(xué)習(xí)瓊菜是一件極其艱苦的事情，不僅是因為烹飪技能精細(xì)復(fù)雜，廚師必須日復(fù)一日地苦練雕琢，還因為求師不易，很多廚房新手得不到指導(dǎo)，難以取得突破。

　　“師父要求非常嚴(yán)格，如果徒弟不機(jī)靈，不會哄師父開心，就會被炒勺狠狠敲頭，而且很多手藝需要偷師?！标愔辛照f，那時候有的師父被稱為“兩把手”，意思是在教徒弟時有一手，在自己烹調(diào)時會把徒弟支開又偷偷留一手?！俺刹说年P(guān)鍵，往往就是師父留的那一手，所以很多徒弟不管怎么辛苦練習(xí)，都做不出鮮美地道的菜肴。”

　　“過去，哪怕師父只肯讓你上灶臺炒個簡單的菜，都算是高看你一眼了，但瓊菜想要發(fā)展，傳承是根本?！标愔辛照f，正因有過這樣艱辛的學(xué)藝經(jīng)歷，他更加意識到瓊菜欠缺一套完善的傳承體系，從而下決心毫無保留地傳授自己所有的技藝。

　　1984年，陳中琳開始兼職從事烹飪教學(xué)工作。在授課過程中，他從刀功的施展到醬料的調(diào)配，從原料的選用到擺盤的技巧，將自己畢生所學(xué)毫無保留地教授給弟子。

　　“開個玩笑說，以前只有徒弟討好師父，師父才會把技藝教給你，但我教徒弟卻要反過來，要‘討好’徒弟，希望他們能安下心來好好學(xué)。”陳中琳笑道，在教授之外，他還會根據(jù)每個徒弟不同的特點，將他們分派到不同的崗位上去，讓每個人的能力得以發(fā)揮。

　　“但僅有技藝不能讓瓊菜活起來，唯有將廚師的匠心之魂延續(xù)下去，才能點亮瓊菜的生命力?！标愔辛照f，為此他創(chuàng)立“陳師門”，引導(dǎo)弟子們在交流和幫帶中，提高技藝，相互啟迪，不斷推進(jìn)瓊菜發(fā)展。

　　新生代名廚：

　　以市場思維擁抱瓊菜

　　“現(xiàn)在，瓊菜廚師隊伍里人才輩出，帶來許多新的發(fā)展思路?！标愔辛照f，新生代的瓊菜名廚的發(fā)展天地不再局限于“一畝三分地”的后廚，而是以更開放的心態(tài)和更高遠(yuǎn)的戰(zhàn)略去面對市場，力求以大眾喜愛的方式去展現(xiàn)瓊菜的小吃和佳肴，使瓊菜迎來燦爛的發(fā)展時機(jī)。

　　么二抱羅粉餐飲店中，窗明幾凈，桌位之間雕花木板相隔，紅燈籠和草帽高高掛起，在典雅中多了一份農(nóng)家風(fēng)情。店內(nèi)“美好生活從這碗粉開始”幾個毛筆字更顯得筆酣墨飽，每張餐桌旁還不忘擺放著幾盆綠植點綴。食客走入其中，點上10元一份的抱羅粉，吃出地道，也吃出舒適。此外，還有海南粽子、粥面、甜品、茶水、燉湯等40多種海南美食和特色風(fēng)味小吃任君挑選。

　　海口么二的總經(jīng)理正是“陳師門”的弟子之一，中國烹飪大師、特級瓊菜大師云奮。他透露，過去人們認(rèn)為只有在背街小巷等簡陋場所才能尋找到正宗地道的抱羅粉，而他偏要試一試，看看一家店面投入八九十萬裝修的“么二”，能不能打破人們的陳腐印象，讓瓊菜小吃煥發(fā)新生機(jī)。

　　這樣的嘗試是成功的，現(xiàn)在每家“么二”門店都門庭若市，更成為人們心中抱羅粉的代言。“誰說海南小吃難入大雅之堂，我看么二就提供了一個成功范例?！焙？谫Y深美食家石梁平說，么二的經(jīng)營理念值得每個瓊菜從業(yè)者借鑒。

　　本版圖片由記者袁琛攝

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