□ 中國茶文化一絕

　　在工夫茶形成的年代(明朝中期至清初)，“潮州”是大潮汕地區的代表地和經濟、文化及行政中心，所以，“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指現時行政區域中的潮州，而是指包含汕頭、潮州、揭陽、汕尾以及豐順、興寧、大埔中的一部分和福建詔安一部分在內的大潮汕地區。在現代漢語詞典中，“工夫”與“功夫”音相同、意相近，但在潮語中音不同、意也不同。 “工夫”二字在潮語意中乃喻做事考究、細致而用心之意。以前，在潮汕地區，稱帶有一定技術含量的工種之人叫“做工夫人”，稱做事考究、細心得有點過分的，叫做“過工夫”。可見，加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很講究的茶事活動，是大潮汕人民對精制的茶葉、考究的茶具、優雅的沖沏過程，以及品評水平、禮儀習俗、閑情逸致等方面的整體總結及稱謂。潮州工夫茶不僅是潮汕的，也是中國的，更是世界的。現在，潮州工夫茶已被定為國家級“非物質文化遺產”，這是潮汕先人留下的一份財富，也是中國茶文化一絕，乃中國古代工夫茶的“活化石”，既明倫序、盡禮儀，又有優美的茶器及茶藝方式的高雅格調，具小中見大、外巧中拙、虛實盈虧之哲理。潮州工夫茶做為中國茶藝的古典流派，集中了中國茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體現，是歷史和傳統文化的沉積。“壺小乾坤大，茶薄人情厚”，今日，工夫茶已滲透到社會生活的各個角落，遍及海內外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。工夫茶推崇“和、敬、精、樂”的精神，它必將超越局限，與更多的人們共享。

　　□ 潮州工夫茶的形成

　　自唐代韓愈被貶到潮州后，鄒魯之風開啟。現可見最早的有關飲茶文獻資料是北宋時蘇軾的《與子野》書：“寄惠建名數種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚。”子野，即潮州前八賢之吳復古(吳遠游)，與蘇軾至交。文學家蘇軾在茶學上造詣頗高，對茶藝頗有研究。吳復古寄上的數品福建茶，獲得蘇軾贊譽“皆佳絕”，且知“彼土自難得”，可見吳復古有相當高的品茗水平，也說明宋代潮汕地區至少在上層人士中已有飲茶之習俗。后又經歷戰爭動亂時之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗于潮州，更是把諸多中原文化帶入潮地，如潮陽笛套音樂等。潮汕地區眾多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南遷。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習俗也隨之帶入潮州，融本地民風習俗而成“潮味茶俗”并逐漸成型為后來的“工夫”茶俗。

　　據考，最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻的，是俞蛟的《夢廠雜著。潮嘉風月》。俞蛟是浙江山陰人，在乾隆五十八年至嘉慶五年(1793-1800)間，任廣東興寧典史，其在《潮嘉風月》中描述道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，同視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煮至初沸，投閩茶于壺內沖之，蓋定復遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。……”按照俞氏的理解，工夫茶是師承于陸羽《茶經》并有所發展；用福建產之茶葉；沖沏過程程序分明。

　　潮州工夫茶以前所用茶葉，一般只用半發酵的烏龍茶一類，因此，工夫茶的成型期應在茶葉的半發酵制作方式形成之后。莊任在《烏龍茶的發展歷史與品飲藝術》一文中，根據清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創始于17世紀中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州后，與當地的精致習性結合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，并與崇商的習性結合，變成商業過程的一個重要部分和紐帶，從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。

　　從工夫茶飲茶器具來看，先時潮人泡茶均崇尚蘇罐，即江蘇宜興產之紫砂壺。至今，老一輩茶人仍有“孟臣罐”(惠孟臣，江蘇宜興人，制壺名家，一說為天啟崇禎年間人，一說為清康熙雍正年間人)、“若琛杯”(若琛為江西景德鎮制杯名家)之口傳。據考，宜興紫砂壺的制作始于明代，至明中晚期形成較完整的工藝體系，從明萬歷到明末是紫砂壺發展的高峰，這也與潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壺(容量在120cc左右)沖泡，其它地方飲茶之用壺均用中品壺(容量大于200cc)以上，因此，潮汕地區是宜興小品壺的主銷地，至今仍是這樣。潮州工夫茶的用壺方式，也影響到宜興紫砂藝人的制作技法，至今，仍有一些制壺工藝師到潮汕地區來學習工夫茶的沖泡方法，并把悟到的要點應用于紫砂壺的制作技藝中去，如壺體重心、容量、造型、出水通暢程度、適應泥質、壺蓋密封度等。

　　潮州工夫茶的品飲程式定型后，經明未清初的發展，至晚清時，潮州工夫茶藝漸漸擴展成為習尚。民國時期的潮汕工夫茶，在潮汕地區飲用范圍更為擴大。當時，除了較富有的商號、仕宦人家、文人學士或大戶人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外，還有三種情況也是“尚工夫茶”的：一是教書先生等讀書人，以茶遣興，故俗語有“坐書齋，哈(喝)燒(熱)茶”之說法；二是手工藝人，以茶解乏，極為普遍；三是鄉鎮中之閑人，聚眾喝茶消閑。因此，以前潮汕地區各鄉里都有所謂的“閑間”和“弦間(演奏潮樂的房屋)”，均是飲茶的地方。喝工夫茶雖成為當時潮汕地區的社會風氣，但，那時的普通人家卻不會有體面的全套茶具，直至解放初，潮汕地區各鄉里中，家中擁有蘇罐做為沖茶用壺的仍是屈指可數，家中客至，向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。解放后，普通民眾飲用工夫茶的風氣在潮汕推而廣之，蔚然成風。但，工夫茶普及最快的還是改革開放后這三十年，家家戶戶幾乎每天都在喝工夫茶。上世紀八十年代以前，潮汕地區是烏龍茶的主銷區和出口主要口岸，目前，這里仍是國內人均茶葉消費量最多的地區。

　　□ 潮州工夫茶的特色及發展

　　潮州工夫茶對茶葉、水源、茶器、沏法、心境、環境、品韻及禮儀等方面都有一定的講究。茶葉一般用半發酵的武夷巖茶、安溪茶、鳳凰單樅、臺灣烏龍茶等。從各種茶葉的韻味來看，臺灣烏龍茶如青春少女，安溪茶像小家碧玉，武夷巖茶似大家閨秀，潮州鳳凰茶若雍容貴婦，因而各具韻味。古時茶器須有茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔，共十八種；現代茶具一般有茶壺(宜興紫砂壺或潮州手拉壺)、蓋甌、茶洗、煮水器具及茶道組件等。

　　沖沏工夫茶其實是一個一氣呵成的過程，但也可分成備器、候湯、置茶、洗茶、泡茶、溫杯、灑茶、品韻等幾個動作。

　　潮州工夫茶包含有數方面的特色：首先是“海納百川”的精神。潮州工夫茶，是集各方物產而成的品茶習俗。工夫茶最核心的部分是茶葉和茶器中的茶壺，但，茶葉用得最多的卻是福建產的茶葉，如安溪茶、武夷巖茶等；最喜歡使用的茶壺是宜興產的紫砂壺；講究時，茶杯還要用江西產的；生火木炭也要用梅州產的。這種“海納百川”的屬性也使潮汕地區成為國內物資的集散地，化物產缺乏為物產豐富了，正所謂“所出(出產)不如所聚”。

　　其次是“內涵豐富”。潮州工夫茶崇尚的精神內涵為“和、敬、精、樂”。“和”，即和諧。“和為貴”在潮州工夫茶習俗中得到完美的體現，從沖泡過程到品飲禮儀習俗本身就是一個和諧的過程，因而世事矛盾也多以飲茶的方式得以解決；“敬”，即敬意。客來敬茶，表達一種對客人尊敬的儀式和禮貌；“精”，即精致。潮人做事的精致跟本地的實際情況有關，正所謂一方水土養一方人。潮汕地區歷來人多地少，物產的多樣性及數量相對于中原地區來說是比較少的，因此，只能將有限的物產精細化，才能創造出更多的價值來，這也才有潮汕地區“種田如繡花”的說法，以及“潮州菜”的精美可口。所以，這種精細也是環境造就，或可說是被逼出來的。在潮州音樂中也可反映出其精細的秉性：潮人把演奏的樂曲稱為“弦詩”，并分出“細樂(以琵琶、箏、小三弦為主的小型合奏)”；把領奏的“頭弦(一種用烏木做成的樂器)”稱為“字弦”；把演奏時吐音清淅稱為“字字現”。這種精致的習性應用到工夫茶中，就使潮州工夫茶的精致在中國茶文化習俗中更為突出了。如茶葉雖產于福建，但茶葉的精制技藝在潮汕地區卻有極高的水平體現，很多福建茶農提供的茶葉，經潮汕茶藝技師精致加工后，總能制作出超乎茶葉提供者想象的口感與韻味來。這區別在于：福建的制茶技藝是生產中總結出來的，而潮汕的制茶技藝是“品飲”中總結出來的，一如潮州菜追求本味，以清淡鮮美為主。故而，造成潮州工夫茶與其它茶道的不同之處。日本茶道是由“境”入心，因此追求環境與形式過程以達到人性修煉的目的；潮州工夫茶則是由“品”入心，因而追求物質本源，崇尚自然，在體味自然物質的同時，提升人格修養，這也與佛家修禪之道、道家養生之法殊途同歸。對于水源、茶器、沏法、心境、環境、品飲、禮儀等方面，潮州工夫茶也是甚為講究，處處體現著一種精致；“樂”，即快樂，從品飲過程中得到樂趣。潮州工夫茶在歷史的演變中，已不僅僅是一種飲茶習俗，它已經被升華為一種人文精神，可提升人的思想境界，達到物我和諧，謂之“中國茶道”。

　　其三是“遵古崇商”。潮汕地區在古時是一個遠離政治中心的地方，因此，中原地區的某些變革很難影響到本地。潮人有遵古的傳統，老祖宗留下來的東西一般不予改變，這也使得很多風俗習慣得以很原始地保存下來，潮州工夫茶就是中國茶文化的“活化石”。潮人是一個崇商、善于經商的群體，自小就培養“小小生意能發家的理念”，而潮州工夫茶是營造良好商務環境的最好方式，自然也起著連結鄉情的作用，并成為商業交際中一個重要紐帶，很多生意就是在品茶過程中洽談成功的。

　　“海內一個潮汕，海外一個潮汕”，“有潮水的地方就有潮汕人”。一個多世紀以來，隨著潮人向外遷移與發展，潮州工夫茶也跟著潮人的足跡傳播到世界各地，特別是改革開放后，中國經濟持續發展及國力逐漸強盛，中國特色文化越來越被世界認同并真正走向世界，代表中國茶道藝術的潮州工夫茶，將迎來一個大發展的機會。因此，潮州工夫茶應作為大潮汕的一個共同文化品牌而獲得保護與發展，政府應整合大潮汕各市資源，研究、挖掘、整理潮汕茶文化資源，使之更具理論性與權威性，程式操作更合理、更便于向世界推廣，以提高潮汕地區在世界上的認知度，帶動茶文化產業、旅游產業和經濟發展，并使之成為一個綠色產業，這也是對潮州工夫茶的最好傳承。