南京發布第一份中小學“營養菜譜”

　　9月起在城區40%的學校試點，油炸食品被“踢”出菜單，但天天蝦皮湯讓學生撓頭

　　參加“試吃會”的小學生們首嘗“營養午餐”。

　　大米飯里要添加粗糧，油炸食品被“踢”出學生菜單、湯里面要加蝦皮、水果成每天必備……《南京市中小學生午餐營養食譜》（試行）17日正式發布。據悉，為了改善南京市中小學生營養狀況，全面提升學生體質健康水平，南京市中小學生衛生保健所組織專家，經過認真研制和反復論證，出爐了中小學生“標準菜譜”，將學生每頓午餐的營養進行了量化，并研制出周一到周五的“標準菜譜”。據悉，“標準菜譜”即日起將在鼓樓區拉薩路小學、瑯琊路小學、銀城小學、29高中、寧海中學等11所學校試點一個月，聽取家長、學生、學校各方意見后進行修正，計劃于今年9月1日起，在城區40%的中小學全面推行。

　　營養食譜大揭秘

　　“營養菜譜”是怎么“算”出來的？

　　南京農業大學食品科技學院食品營養學副教授、江蘇省營養專業委員會常務理事周玉林教授是此次南京市中小學生午餐營養食譜主要編寫者，他向記者詳細解析了此次營養午餐的制定。

　　大葷小葷有了明確標準

　　據介紹，《南京市中小學生午餐營養食譜》（試行）制定了營養食譜與交換食譜。此次南京市城市中小學生午餐“營養食譜”與“交換食譜”分為小學1-3年級組、4-6年級組、初中組及高中組4個年齡組。在設計時不分性別，以男生為主，特別調整鋅和鐵的推薦攝取量，鋅以男生為標準，鐵以女生為標準，能量以主食攝取量區別男女組。一周食譜以5天計算，分別設計出了不同年齡組一周的總食譜和一周每天具體的“標準菜譜”。

　　記者發現，“標準菜譜”中包括了六大樣：主食、大葷、小葷、素菜、湯類和水果。另外之前學校午餐制定標準經常談到一個大葷，或者一個小葷，但是什么是大葷，什么算小葷，都沒有一個明確的標準。這次的營養食譜里，將大葷分為4類：畜禽肉類、動物內臟、動物血制品及魚蝦類；而小葷則要求葷素搭配合理，應根據色香味和營養搭配合理為依據，配菜包括有五類。另外，這次還推薦了三種湯，并將水果納入了標準午餐的必備。

　　“標準菜譜”都是由營養需求“換算”來的

　　據了解，此次針對不同年齡組，專家組對每個孩子每一天的午餐都制定成了詳細的“標準菜譜”。比如，小學1-3年級組周一的午餐食譜為：主食是大米拌小米飯，其中男生粳米110克，小米15克，女生粳米100克，小米15克；大葷是紅燒豬大排30克；小葷是雜燴，其中雞蛋20克、豆腐50克、豬血30克、洋蔥40克；素菜是炒青菜80克；營養湯是紫菜（干）5克，蝦皮5克；精鹽2克；豆油15克；水果是小西紅柿100克。此次標準食譜是根據營養成分分析制定的，其中包括對營養素的攝入量、百分比、來源、構成、膳食構成與營養的研究，把不同年齡段孩子各種營養的需求量換算到孩子每日的菜譜里。

　　另外，專家還制定了“交換食譜”，便于學校選擇，比如小學1-3年級的主食就分為3類：主食1是拌小米飯，即粳米110克，小米15克；主食2是粳米110克，玉米糝玉米5克；主食3是包子，標準粉100克和玉米面20克。“比如這個階段的孩子一周的主食攝取量是男生粳米570克，小米80克，女生粳米530克，小米60克，只要達到這個標準，學校可以從‘交換食譜’中選擇菜譜。”周玉林教授解釋說。“現在小學生一般吃二三兩飯，主食吃得偏少了。”

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　　首次“試吃會”

　　愛吃水果愛吃葷，有孩子不敢喝牡蠣湯

　　油炸食品被“踢”出標準菜譜

　　17日中午，專家組在銀城小學舉行了首次“試吃會”。“真好吃，真好吃！”小學一年級星期一的菜單里，有一個小葷“甜椒干絲炒豬肝”，四年級的一個小姑娘品嘗后，立即喊來自己的好朋友們，小姑娘們一下子把豬肝全掃光了。“我們平時不太吃豬肝，也看不到鴨血，今天吃都覺得好吃。而且飯也和平時不一樣，里面還拌玉米，比白米飯香。”

　　記者走了一圈發現，展示餐中根本看不見油炸食品的身影！“像油炸雞腿、薯條這樣的油炸食品在營養菜譜里被堅決取消了，就連關東煮都沒有。”另外一個新現象，就是孩子們平時不太愿意吃的一些菜品，卻被堅決地加了進來，比如動物內臟和血制品。“青少年正處于成長階段，容易缺鐵，因此要多吃血制品，也可以吃內臟。”

　　讓孩子們最開心的莫過于增加的水果。“我們學校現在至少每周三次吃水果，現在說能吃五次，我太開心了，水果最好吃。”一個小胖子男生抱著一盒圣女果開心地吃著，8個圣女果很快吃完了。“標準菜譜中也曾考慮加入酸奶，但是到底加不加還需要聽大家的意見。”

　　對海鮮過敏的小朋友另開小灶

　　記者發現，每一年齡段學生的標準菜譜里都有蝦，還增加了帶魚等魚類。不過魚蝦當天卻很少有人動。“好吃是好吃，但是吃著麻煩。”一個小男孩告訴記者。更讓人撓頭的是現場供應的蝦皮牡蠣湯，一些學生并沒有去喝。“因為學校17日也試喝了一次。”銀城小學校長張燕告訴記者，喝湯時遇到了一點問題。“個別小朋友，海鮮過敏，但三個可供選擇的湯都是‘蝦皮湯’，最后學校食堂為海鮮過敏的孩子另燒了湯。”

　　“孩子們平時最愛喝的有小排冬瓜湯、肉圓青菜湯、西紅柿蛋湯等，但這次建議菜單里三種湯都是跟蝦皮有關，主要是考慮到通過湯來有意識地給孩子們補充一些攝入量不足的營養元素。”一位專家告訴記者，比如堅持吃蝦皮，能夠補充孩子的鋅以及其它一些稀缺元素。多吃海產品，對穩定孩子情緒也有好處。

　　食譜制定具體原則

　　主食：

　　包括米飯和面食。以米飯為主，米飯添加10%-20%的粗雜糧，如小米、玉米糝、小黃米和大黃米等；面食以包子和面條為主。

　　大葷：

　　第一類是畜禽肉類：一周吃兩次，包括豬肉（大排、虎皮肉、小肉圓、大肉圓）、雞肉（腿、胸脯肉、塊肉）、鴨肉（腿、胸脯肉、塊肉）等。

　　第二類是動物內臟：一周吃一次，包括豬肝、鴨肝、雞肝、豬心、雞心、鴨心、豬肚絲等。

　　第三類是動物血制品：一周一次，包括豬血、雞血和鴨血等。

　　第四類是魚蝦類：一周吃一次，以蝦為主，高年級的學生可以考慮魚類，以魚片或魚段為主，不宜選刺多的鯽魚等魚類。

　　小葷：

　　（1葷2素菜或者2葷2素菜搭配） 要求葷素搭配合理，應根據色香味和營養搭配合理為依據，配菜包括有五類。

　　第一類是葷菜：豬肉絲（片）、雞脯肉絲（片）、雞丁、鴨脯肉絲（片）、雞肝、肚絲 。

　　第二類是蝦皮或干貝類：10克/餐。

　　第三類是豆制品類：豆腐絲、豆腐干、豆腐等。

　　第四類是蔬菜：一種根或莖菜類，一種瓜茄類。

　　第五類是菌藻類：1-2次/周，海帶、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。

　　素菜：

　　第一類種葉菜類：菠菜、青菜、包菜、莧菜、萵苣葉、油菜、油菜苔。

　　第二類海帶或紫菜：1-2次/周。

　　第三類豆芽類：綠豆芽、黃豆芽等。

　　第四類其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡蘿卜、空心菜、青椒、洋蔥、蒜苗

　　湯類：

　　西紅柿蝦皮蛋湯、冬瓜蝦皮湯、蝦皮牡蠣湯。

　　水果類：

　　包括有柑橘類（1個，約120-150克）、圣女果（10個，約100克）、可以考慮用胡蘿卜和黃瓜作為餐后水果的替代食物。

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　　“營養菜譜”會不會遇尷尬

　　據了解，此次《南京市中小學生午餐營養食譜》處于試行階段，首先在鼓樓區部分中小學食堂進行試點，廣泛征求各方面意見和建議，不斷改進和完善。采訪中，對“標準菜譜”的適用性和可操作性，也有人提出了一些意見和建議。

　　都變“三菜一湯”，小學擔心廚房“不夠大”

　　據了解，目前南京小學生用餐標準以一葷一素一湯為主，少數學校達到一大葷一小葷一素一湯；而中學里不少學校已經達到了一大葷一小葷兩素一湯，甚至還有兩大葷的情況。但是這次“標準菜譜”在設計時，都是按照三菜一湯來設計的。“我們小學實行最大的問題是我們的廚房不夠大。”一位來參觀的小學食堂負責人告訴記者，小學里的廚房普遍不夠大，灶具也就那么多，現在一下子要多燒一個菜，操作空間和時間上恐怕還難以達到。

　　“我擔心的是孩子們吃慣了四菜一湯，現在變三菜一湯不習慣。”一位中學食堂負責老師告訴記者，學生不愛吃素菜，學校就安排花樣多一點，平時是2個素菜，現在又變成了1個素菜，擔心中學生素菜攝入量不足。

　　新菜譜成本增加，收費可能會上漲

　　一位現場制作了營養餐的快餐公司老板苦笑著對記者說，按專家的菜單，他要虧本了。“今天這一份小學生的餐，我的食材成本7.5元，而我收學生每份7元，還不算我的人工成本呢。”

　　對于價格問題，銀城小學張燕校長表示，試點期間，學校會貼錢來做，不讓家長多掏錢。“今后怎么辦，我們會征求全體家長的意見。”她表示，前段時間，家長義工在食堂體驗過后，提出要換非轉基因的食用油，但每頓飯會提高0.5元的成本，家長們問卷調查，98%的人愿意漲0.5元，還有個別家長不同意。學校調查有困難的，這漲價的部分，最后由學校貼了。現在學生們吃得都是非常好的油。“試點新菜單成本肯定會增加不少，試行一段時間后，我們會就吃飯問題征求學生和家長意見，到時候再進行選擇。”

　　同吃一種飯，食材會“撞車”

　　據了解，“標準菜譜”是按照每個年齡段需要多少營養素，最后測算出學校午餐應承擔其中40%的營養成分攝入，而家庭早晚餐將承擔另外的60%營養成分攝入。“‘標準菜單’列出了周一到周五示范性的菜譜，從營養安排上是比較科學的，因此很多學校會采用專家給出的‘建議菜單’。”采訪中，有關專家提醒道，但是學校不能機械地同吃“一鍋菜”。比如老鼓樓現在有5萬學生，新鼓樓達到8萬，如果周一大家都吃大排，那么會造成買什么貴什么、買什么買不到的情況。所以，建議大家在使用標準菜譜的時候也要錯開使用，并采用“交換菜譜”進行替代。

　　據悉，“標準營養菜單”將在鼓樓區拉薩路小學、瑯琊路小學、鳳凰花園城小學、芳草園小學、鄭和小學，赤壁路小學、銀城小學、漢江路小學、29高中、寧海分校、寧海中學等11所學校試一個月，再收集廣泛意見進行修正，下半年在南京主城區進行推廣，覆蓋學校爭取達到40%。

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