海風江韻丨炸煎堆

“煎堆碌碌，金銀滿屋。”過年吃煎堆，是廣東人最溫暖的年味之一。

煎堆又叫麻團、珍袋、麻球，因其形狀圓碌碌的，我們又喊它“碌堆”。煎堆是用糯米粉加糖，放到鍋里用油煎成，有空心和實心之分。空心煎堆，外形渾圓中空，表皮薄脆清香，內(nèi)里柔軟粘連；實心煎堆，餡里有花生、紅豆、椰蓉、芝麻等，吃起來外脆內(nèi)軟，柔糯酥韌，香甜可口。

煎堆是吉祥食品，寓意著團圓甜蜜。清末民初的《羊城竹枝詞》中有句“珠盒描金紅絡(luò)索，饋年呼婢送煎堆”，形象地描繪了以煎堆作為年宵禮品的習俗。煎堆不僅是過年佳品，平時也用以慶祝喬遷入伙、敬神祈福、老人賀壽、孩子滿月等等。

小時候，一到除夕，村里的家家戶戶就炸煎堆。這是我們最高興的事。母親會提前浸泡好糯米，除夕一早，拿到東村讓別人碾成米粉。我總要跟著去。有時人多，還要排隊，鄉(xiāng)親們便熱鬧地聊起來——

“哎呀，你這個糯米真漂亮！”

“是吧，還不錯，今年的第一把新米。”

“預(yù)備做多少斤呀？給娘家也捎一些么？”

“不多，30斤，做著玩呢！”

這時，大家又稱贊著誰的技術(shù)好，做出的煎堆又圓又多，每年都給遠嫁的女兒寄去成百個。煎堆還沒吃上，光是聽著大人們熱火朝天地聊，我已經(jīng)在偷偷咽口水了。

煎堆風味獨特，制作考究。糯米粉和白糖按比例摻和，還可放入粳米粉或面粉調(diào)適軟硬度，但不可放多，多了做出的煎堆就硬。母親捏煎堆時，我們圍在一旁躍躍欲試。只見她右手慢慢捏薄，左手的虎口把面團圍攏縮小，然后快速捏緊收口，接著滾白芝麻，一個圓溜溜的煎堆就成型了。母親的手法極其嫻熟，整個過程一氣呵成。問母親有什么竅門，她笑著說：“這有什么竅門？不過是我捏煎堆捏多了。什么事情做多了，就熟能生巧。”

炸煎堆才是最好玩的。“嗞”的一聲，白胖胖的煎堆放下鍋，油花四起。母親一手拿著長長的竹筷，一手拿著篩子，不停地翻動、打圈、按壓，動作連貫，一直也沒停下過。沉在鍋底的白色粉團，一個個露出了臉，挨挨擠擠的，在香醇的花生油中翻滾，微微地“嘭嘭”作響，在篩子的不斷按壓中，逐漸圓鼓勻稱，顏色也依次變成淺黃、金黃。不多時，一鍋金燦燦的煎堆就炸好了。用篩子輕輕撈起，稍瀝一下油，放進簸箕里。嗬！一個個金黃酥脆的煎堆，噴香噴香的，氣味順著風彌漫出來。

第一鍋煎堆新鮮出爐！為討好意頭，母親早就叮囑我們要說好話。妹妹嘀咕道：“煎堆不要壓扁了。”母親連聲說：“圓呀，煎堆圓圓，吉祥團圓！”煎堆香氣誘人，顧不得燙，我們迫不及待想吃了，母親說晾一會才好吃。果然，晾了片刻的煎堆，表皮更脆。一口咬下去，外脆里嫩，香甜四溢，那滿口的酥脆軟糯，讓味蕾仿佛瞬間翩翩起舞。我們吃得手和嘴都是油，吃完后還不忘舔舔指頭，實在太滿足了。難怪初唐詩人王梵志贊嘆：“貪他油煎堆，愛若菠蘿蜜！”

家鄉(xiāng)的常言道：年晚煎堆，人有我有。除夕做煎堆，能吃到元宵。

年初二開始拜年，煎堆是拜年禮品中的主角。除夕炸煎堆得忙活一整天，而且，炸煎堆最不能急，每一鍋的數(shù)量和油溫都得掌握好，耐心方能出佳品。即便如此，家家戶戶還是年年做，拜年時大家歡聚一堂齊齊分享，心頭便樂開了花。親戚也拿他們做的煎堆來拜年，母親領(lǐng)下三分之一，寓意有來有往、富足有余。

煎堆可以保存很久。過完年如果煎堆吃不完，放入米飯中同煮，香甜黏韌；或者切開放入紅棗煮糖水，柔滑可口，搖身一變又得到另一種美味。啊，單單是這樣寫著，我也忍不住請母親趕緊動手做煎堆了。